28 octobre 2013 1 28 /10 /octobre /2013 17:52

Brioche feuilletée pralin-agrumes 2

Brioche feuilletée pralin-agrumes

 

Depuis des mois, je suis tentée par la réalisation de la brioche feuilletée de Philippe Conticini, mais comme j'ai envie de tester un million de choses en même temps dans ma cuisine, je finis par ne plus savoir par quoi commencer. J'en ai autant le tournis que dans une librairie ou une bibliothèque, ne sachant quel livre saisir. "Oh mais ça a l'air bien ça, ça aussi, ça aussi !!!" Bien souvent je sors de la boutique toute étourdie de tous ces mots rangés qui semblaient m'appeler et que je n'ai pu toucher des yeux.
Revenons au sujet brioche feuilletée (vous comprenez désormais la référence au livre)... à force de travailler des tartes et des gâteaux de voyage ces temps-ci et après avoir rebossé le sujet pâte feuilletée dernièrement, mes mains étaient en manque de pétrissage, de dégazage et de tourage. Tout naturellement m'est revenue en tête la fameuse brioche feuilletée de Conticini.
Alors évidemment tester pour tester, ça ne me plaît guère, ça me frustre surtout, j'aime mettre mon grain de sucre là où il ne devrait pas être, j'aime réinventer. J'ai donc décidé d'agrémenter la brioche Conticinienne (simplement parsemée de grains de sucre) d'une association de saveurs qui me met l'eau à la bouche en ce moment : la noisette (en pralin), le citron et l'orange.
Je regrette de n'avoir pas suffisamment fait caraméliser le bas de ma brioche, j'aurais dû enlever les cercles en cours de cuisson et remettre au four.

Avis après avoir goûté : la brioche est bonne, en délicatesse, bien que riche. La garniture pralin-agrumes a agréablement comblé mes envies du mois.
Déguster cette brioche l'après-midi ou au petit-déjeuner avec un thé, c'est s'assurer une jolie petite envolée gustative.

La brioche feuilletée (recette de Philippe Conticini) :

510 g de farine (moitié T45 + T55 pour moi)

1 c. à c. de sel

40 g de sucre semoule

15 cl de lait demi-écrémé tiède (soit 150 g)

20 g de levure de boulanger

150 g d'œufs (soit 3)

50 g de beurre mou + 300 g pour le tourage

 

Le sirop :

50 g d'eau

50 g de sucre

 

La garniture :

100 g de pralin (maison de préférence, voire note plus bas)

1/2 citron bio zesté

1/2 orange bio zestée

40 g de sucre grains n°4 (ou du sucre à chouquettes)

 

 

Réalisez la détrempe. Délayez la levure dans le lait tiède. Dans le bol d'un robot, versez le sel, la farine, puis le sucre (dans un coin). Ajoutez le lait avec la levure, en prenant soin de ne pas mettre en contact sucre et levure. Pétrissez un peu à l'aide du crochet et ajoutez les œufs préalablement battus. Continuez à pétrir, avant d'ajouter le beurre.
Le temps de pétrissage total doit être d'environ 11 minutes à vitesse moyenne. Veillez à obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez la pâte à l'intérieur du bol après en avoir raclé les bords, couvrez-la d'un film et laissez-la pointer (= pousser) à température ambiante pendant 30 minutes.  

 

Au bout de ce temps, dégazez la pâte en lui donnant un coup de corne ou un coup de poing. Ramenez-la en boule et incisez-la en croix. Mettez au réfrigérateur 1 heure au moins ou 1/2h au congélateur.

 

Battez le beurre pour le tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé. Vous devez obtenir un carré de 0,5 à 1 cm d'épaisseur. Réservez au frais avec la détrempe.

 

Après 1 heure, sortez la détrempe. Étalez-la en un grand carré. Posez le carré de beurre en losange sur la détrempe (voir croquis) et repliez les 4 coins de la détrempe afin d'envelopper le beurre (comme une enveloppe). Étalez soigneusement la pâte (face à vous) pour obtenir un grand rectangle tout en longueur ; la longueur de votre pâte doit être 3 fois plus grande que sa largeur. Ne forcez pas trop, vous risqueriez de déchirer la pâte. Tourage

Faites se rejoindre le bord du haut de pâte et le bord du bas au centre (les deux bords doivent se toucher) : comme une fenêtre. Repliez enfin le pliage du bas sur celui du haut. Tournez la pâte afin d'avoir les plis face à vous : vous devez voir 4 couches de pâte. Vous venez de réaliser un tour double. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur 20 à 30 minutes.


Étalez à nouveau la pâte (les plis sont toujours face à vous) pour obtenir une longueur de pâte 3 fois plus grande que sa largeur. Pliez cette fois-ci la pâte en trois : rabattez le tiers supérieur de la pâte et recouvrez-le par le tiers inférieur. Tournez la pâte pour voir les plis : vous devez avoir 3 couches de pâte face à vous. Remettez au réfrigérateur pour 20 à 30 minutes.

 

Réalisez le sirop : mettez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Stoppez la cuisson et réservez.

 

Préparez le pralin aux agrumes : zestez vos agrumes sur le pralin et mélangez le tout.


Sortez la pâte et étalez-la en un grand rectangle de 35 x 45 cm, en farinant toujours légèrement votre plan de travail ; la pâte ne doit pas coller. Parsemez ce rectangle avec le pralin aux zestes d'agrumes et le sucre en grains. Laissez une bande de 5 cm en bas du rectangle sans sucre ni pralin que vous badigeonnerez de sirop.

Roulez votre rectangle dans le sens de la longueur (comme un gâteau roulé) en partant du bord supérieur. Terminez en collant le bord badigeonné au sirop sous le boudin. Mettez une heure au frais.

Coupez 12 morceaux de 4,5 cm dans le boudin et déposez-les (à plat) dans des cercles de 6 cm environ que vous poserez sur une ou plusieurs plaques (je vous recommande de prendre des cercles suffisamment hauts : 5 cm minimum).

 

Laissez pousser pendant 2 heures à température ambiante avant d'enfourner pour 15 minutes à 170°C (je vous conseille d'enlever les cercles après 10 minutes, de badigeonner le tour de chaque brioche avec du sirop et de poursuivre la cuisson).

Note 1 : pour réaliser un pralin maison, faites torréfier (= griller) 100 g de noisettes à la poêle ou au four (à sec), puis enlevez la peau des noisettes en les roulant dans un torchon propre. Mettez 100 g de sucre dans la poêle (à sec) quand le sucre commence à caraméliser, ajoutez les noisettes, enrobez-les de caramel. Versez le contenu de la poêle sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Après quoi mixez ce caramel aux noisettes, plus ou moins grossièrement, vous obtiendrez du pralin (en mixant davantage vous réaliserez une pâte de praliné).

Note 2 :
 pour son tourage, Philippe Conticini réalise 3 tours simples, j'ai préféré faire 1 tour double et 1 tour simple, car c'est ainsi que je procède quand je fais des croissants ou des pains au chocolat.

 

[La recette de la brioche feuilletée est largement inspirée de "la brioche feuilletée au sucre" de Philippe Conticini dans Sensations, La Martinière, 2009, pp. 132-134]

 

Brioche feuilletée pralin-agrumes 3

 

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11 septembre 2013 3 11 /09 /septembre /2013 16:45

Burgers saumon-curry comme je les aime 3

Burgers saumon curry comme je les aime

 

Je hais le fast-food, je hais les burgers de Mc Do, de Quick et même ceux des pubs de Lyon, parce que je déteste les cornichons, le ketchup et la mayonnaise. Je ne mange pas de burger car j'ai horreur des contrastes chaud-froid dans un plat (sauf dans les salades ou quand les éléments sont séparés : chaud ici, froid par là), rien que d'y penser, j'en ai des frissons. 


Je commence bien négativement mon article, pensez-vous. Peut-être. Mais jusqu'à très récemment, je n'avais jamais mangé un burger en l'appréciant. Un passage par un fast-food rimait obligatoirement avec option salade. Et encore, depuis peu, même face à la salade fast-food, je tire la gueule.
Pourquoi ralé-je donc devant la salade Mc Do (car c'est celle que je prendrai pour cible... pauvre bouc-émissaire ou bouquet mystère ) ? Parce qu'il y a quelques années, une salade Mc Do pouvait encore être potable et équilibrée. Attention, je viens de lancer le mot qui fâche et blesse dans ce type d'établissement. Il y a quelques années, Mc Do proposait une salade avec du poulet grillé sur un lit de salade avec de petits croûtons, des tomates, etc. Avouez, vous en auriez presque envie, là. Aujourd'hui, cependant, Mc Do propose du poulet pané sur sa salade. Et alors là, je me ferme. Je deviens nerveuse nerveuse nerveuse, aussi nerveuse que cette pauvre volaille enfarinée et embiscottée, nerveuse, nerveuse nerveuse et dure dure dure, "comme du jarret de vieille", aurait dit Mamie Lulu. Ne pas voir la gueule de mon bout de poulet caché sous de la panure infâme, toute molle, ça m'offusque. Alors je décortique, je vois des fils bleus et noirs, des élastiques gélatineux lutter entre ma fourchette et mon couteau, je mastique les morceaux en faisant la grimace, je m'astique à oublier que cette viande me dégoûte. Et je repars en ayant faim. Mc Do ne me voyait déjà pas beaucoup - tous les 6 mois - mais Mc Do ne me verra plus du tout. Je suis maso, mais il y a des limites.


Vous aurez remarqué que pour un sujet de discorde alimentaire, je peux vite monter dans les graves et les aigus. Oui oui je suis une fêlée de l'assiette et j'assume ! Puis si le fast-food était moins cruel, je serais moins hostile. Sur photo, les produits font envie, une fois dans leurs boîtes, sur leurs plateaux, pourtant, rien qu'à l'odeur, ma bouche n'en veut plus plus plus. Berk berk berk. À force d'en avoir eu envie mais de m'être privée par insatisfaction, j'ai décidé de me le fabriquer, ce burger que j'aimerais.


J'ai opté pour des buns maison, une recette du livre de Florence Edelmann, Cakes & Pâtisseries salées, et du poisson, parce que je ne suis pas fana de steak haché, sauf quand il est surcuit. Manquerait plus que je me chope un taenia ! Je vais passer pour une névrosée hypocondriaque, aujourd'hui, on n'est pas loin de la vérité ceci dit. La raison première ici est néanmoins celle-ci : je n'aime pas le goût du sang. Un bon point pour moi (enfin) : je ne suis pas un vampire.
Il est temps de me taire et zou, la recette !

Pour 2 burgers

 

Les buns (5 buns que vous pourrez congeler) :

300 g de farine

15 g de sucre en poudre

5 g de sel

10 g de levure de boulanger

90 g de lait

70 g d'eau

20 g d'œuf

15 g de beurre mou

Graines de sésame

Un peu de lait pour la dorure


La garniture :

2 pavés de saumon sans la peau

1 oignon

1 c. à c. d'huile d'olive

1 citron non-traité

1 pointe de couteau de piment de Cayenne

2 c. à s. de sauce soja salée

2 c. à s. de panure (biscotte mixée)

1 c. à s. de blanc d'œuf

2 courgettes

10 cl de crème liquide

1 c. à c. de fécule

Une noisette de beurre

Basilic

Curry

Curcuma

Huile d'olive

Sel, poivre

 

Faites tiédir le lait. Ajoutez la levure au lait tiède. Dans le bol d'un robot, déposez le sel et le sucre, recouvrez avec la farine. Faites un puits et versez-y le lait avec la levure, l'eau puis l'œuf. Pétrissez la pâte (à la palette) jusqu'à ce qu'elle se détache du bol. Ajoutez le beurre mou et continuez à pétrir jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé. Filmez la pâte au contact et laissez-la pointer (= pousser) pendant 1h30.

Au bout de ce temps, dégazez la pâte en lui donnant un coup de poing ou un coup de corne et rabattez-la sans la travailler. Partagez la pâte en pâtons de 100 g chacun. Boulez chaque pâton et déposez-les sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
Mettez la pâte à pousser une dernière fois durant 45 min si votre four possède une fonction étuve, sinon durant 1h30 à température ambiante. Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez les buns avec un peu de lait avant d'enfournez et parsemez-les de graines de sésame. Enfournez pour 15 min.

 

Réalisez la garniture : émincez l'oignon. Coupez le saumon grossièrement. Mélangez l'oignon et le saumon, ajoutez une c. à c. d'huile d'olive, du basilic ciselé, râpez le 1/2 citron, ajoutez le piment de Cayenne, la sauce soja, la panure et le blanc d'œuf. Mélangez le tout et façonnez en steaks de saumon (à l'aide d'un cercle, si vous le souhaitez). Réservez au réfrigérateur.

 

 

Lavez et coupez les courgettes en rondelles. Faites-les revenir rapidement avec un peu d'huile d'olive et du curry (selon votre goût). Salez.

Dans une petite casserole, préparez la sauce citron : mélangez la crème liquide avec la fécule, quelques zestes de citron et le curcuma. Salez, poivrez et faites épaissir. Hors du feu, enfin, ajoutez un filet de jus de citron. Maintenez la préparation au chaud.

 

Dans une poêle, avec une noisette de beurre, faites dorer l'intérieur des buns coupés en deux. Puis faites cuire les steaks de saumon avec un filet d'huile d'olive, 4 min de chaque côté.

 

Montez les burgers : tartinez la face du dessous du bun avec la crème citron, disposez les courgettes au curry et ajoutez le steak de saumon. Vous pouvez à nouveau recouvrir d'un peu de sauce et de courgettes. Fermez avec le chapeau du burger. Servez aussitôt avec une petite salade (sucrine avec un filet de balsamique chez moi).

 

[La recette des buns vient du livre de Florence Edelmann, Cakes & Pâtisseries salées, Marabout, pp. 154]

 

Burgers saumon-curry comme je les aime 2

 

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