11 septembre 2013 3 11 /09 /septembre /2013 16:45

Burgers saumon-curry comme je les aime 3

Burgers saumon curry comme je les aime

 

Je hais le fast-food, je hais les burgers de Mc Do, de Quick et même ceux des pubs de Lyon, parce que je déteste les cornichons, le ketchup et la mayonnaise. Je ne mange pas de burger car j'ai horreur des contrastes chaud-froid dans un plat (sauf dans les salades ou quand les éléments sont séparés : chaud ici, froid par là), rien que d'y penser, j'en ai des frissons. 


Je commence bien négativement mon article, pensez-vous. Peut-être. Mais jusqu'à très récemment, je n'avais jamais mangé un burger en l'appréciant. Un passage par un fast-food rimait obligatoirement avec option salade. Et encore, depuis peu, même face à la salade fast-food, je tire la gueule.
Pourquoi ralé-je donc devant la salade Mc Do (car c'est celle que je prendrai pour cible... pauvre bouc-émissaire ou bouquet mystère ) ? Parce qu'il y a quelques années, une salade Mc Do pouvait encore être potable et équilibrée. Attention, je viens de lancer le mot qui fâche et blesse dans ce type d'établissement. Il y a quelques années, Mc Do proposait une salade avec du poulet grillé sur un lit de salade avec de petits croûtons, des tomates, etc. Avouez, vous en auriez presque envie, là. Aujourd'hui, cependant, Mc Do propose du poulet pané sur sa salade. Et alors là, je me ferme. Je deviens nerveuse nerveuse nerveuse, aussi nerveuse que cette pauvre volaille enfarinée et embiscottée, nerveuse, nerveuse nerveuse et dure dure dure, "comme du jarret de vieille", aurait dit Mamie Lulu. Ne pas voir la gueule de mon bout de poulet caché sous de la panure infâme, toute molle, ça m'offusque. Alors je décortique, je vois des fils bleus et noirs, des élastiques gélatineux lutter entre ma fourchette et mon couteau, je mastique les morceaux en faisant la grimace, je m'astique à oublier que cette viande me dégoûte. Et je repars en ayant faim. Mc Do ne me voyait déjà pas beaucoup - tous les 6 mois - mais Mc Do ne me verra plus du tout. Je suis maso, mais il y a des limites.


Vous aurez remarqué que pour un sujet de discorde alimentaire, je peux vite monter dans les graves et les aigus. Oui oui je suis une fêlée de l'assiette et j'assume ! Puis si le fast-food était moins cruel, je serais moins hostile. Sur photo, les produits font envie, une fois dans leurs boîtes, sur leurs plateaux, pourtant, rien qu'à l'odeur, ma bouche n'en veut plus plus plus. Berk berk berk. À force d'en avoir eu envie mais de m'être privée par insatisfaction, j'ai décidé de me le fabriquer, ce burger que j'aimerais.


J'ai opté pour des buns maison, une recette du livre de Florence Edelmann, Cakes & Pâtisseries salées, et du poisson, parce que je ne suis pas fana de steak haché, sauf quand il est surcuit. Manquerait plus que je me chope un taenia ! Je vais passer pour une névrosée hypocondriaque, aujourd'hui, on n'est pas loin de la vérité ceci dit. La raison première ici est néanmoins celle-ci : je n'aime pas le goût du sang. Un bon point pour moi (enfin) : je ne suis pas un vampire.
Il est temps de me taire et zou, la recette !

Pour 2 burgers

 

Les buns (5 buns que vous pourrez congeler) :

300 g de farine

15 g de sucre en poudre

5 g de sel

10 g de levure de boulanger

90 g de lait

70 g d'eau

20 g d'œuf

15 g de beurre mou

Graines de sésame

Un peu de lait pour la dorure


La garniture :

2 pavés de saumon sans la peau

1 oignon

1 c. à c. d'huile d'olive

1 citron non-traité

1 pointe de couteau de piment de Cayenne

2 c. à s. de sauce soja salée

2 c. à s. de panure (biscotte mixée)

1 c. à s. de blanc d'œuf

2 courgettes

10 cl de crème liquide

1 c. à c. de fécule

Une noisette de beurre

Basilic

Curry

Curcuma

Huile d'olive

Sel, poivre

 

Faites tiédir le lait. Ajoutez la levure au lait tiède. Dans le bol d'un robot, déposez le sel et le sucre, recouvrez avec la farine. Faites un puits et versez-y le lait avec la levure, l'eau puis l'œuf. Pétrissez la pâte (à la palette) jusqu'à ce qu'elle se détache du bol. Ajoutez le beurre mou et continuez à pétrir jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé. Filmez la pâte au contact et laissez-la pointer (= pousser) pendant 1h30.

Au bout de ce temps, dégazez la pâte en lui donnant un coup de poing ou un coup de corne et rabattez-la sans la travailler. Partagez la pâte en pâtons de 100 g chacun. Boulez chaque pâton et déposez-les sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
Mettez la pâte à pousser une dernière fois durant 45 min si votre four possède une fonction étuve, sinon durant 1h30 à température ambiante. Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez les buns avec un peu de lait avant d'enfournez et parsemez-les de graines de sésame. Enfournez pour 15 min.

 

Réalisez la garniture : émincez l'oignon. Coupez le saumon grossièrement. Mélangez l'oignon et le saumon, ajoutez une c. à c. d'huile d'olive, du basilic ciselé, râpez le 1/2 citron, ajoutez le piment de Cayenne, la sauce soja, la panure et le blanc d'œuf. Mélangez le tout et façonnez en steaks de saumon (à l'aide d'un cercle, si vous le souhaitez). Réservez au réfrigérateur.

 

 

Lavez et coupez les courgettes en rondelles. Faites-les revenir rapidement avec un peu d'huile d'olive et du curry (selon votre goût). Salez.

Dans une petite casserole, préparez la sauce citron : mélangez la crème liquide avec la fécule, quelques zestes de citron et le curcuma. Salez, poivrez et faites épaissir. Hors du feu, enfin, ajoutez un filet de jus de citron. Maintenez la préparation au chaud.

 

Dans une poêle, avec une noisette de beurre, faites dorer l'intérieur des buns coupés en deux. Puis faites cuire les steaks de saumon avec un filet d'huile d'olive, 4 min de chaque côté.

 

Montez les burgers : tartinez la face du dessous du bun avec la crème citron, disposez les courgettes au curry et ajoutez le steak de saumon. Vous pouvez à nouveau recouvrir d'un peu de sauce et de courgettes. Fermez avec le chapeau du burger. Servez aussitôt avec une petite salade (sucrine avec un filet de balsamique chez moi).

 

[La recette des buns vient du livre de Florence Edelmann, Cakes & Pâtisseries salées, Marabout, pp. 154]

 

Burgers saumon-curry comme je les aime 2

 

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1 septembre 2013 7 01 /09 /septembre /2013 14:33

Tarte briochée nectarine lait d'amande 1

Tarte briochée nectarine lait d'amande 3

Tarte briochée nectarine lait d'amande 4

 

Je n'avais pas réellement prévu de vous proposer de célébrer la fin de l'été avec cette recette. Je devais publier un autre dessert, mais le dessert réalisé ne m'ayant pas totalement convaincue, j'ai préféré retravailler la recette. Affaire à suivre donc.


Demain, on attaque la semaine de la rentrée des classes. L'été s'en ira bientôt. Et oserai-je le dire, je crois que c'est cette période de l'année que je préfère, un peu plus encore que le printemps. Je parle de septembre ; pour octobre, c'est encore différent. Mais à chaque septembre, que les choses évoluent ou non pour moi, que j'entame une nouvelle activité ou non, j'ai le sentiment que tout est remis à plat. Là où je vois dans le printemps une renaissance ou un éveil ; septembre est symbole de renouveau et de révolution (or renouveler n'est pas renaître). Il est l'inconnu, le tâtonnement, la transformation. Si mai est joyeux, septembre est aussi paisible que nostalgique-tourmenté.  Et là où l'été m'épuise, septembre me régénère. La lumière est plus douce, la pénombre n'est pas encore. L'air est plus frais au matin, sans être cinglant. Septembre me rebooste, me donne des coups de pieds au Luc, me ferait soulever des montagnes et dire n'importe quoi.
Peut-être qu'au fond ce ressenti est né dans l'enfance où chaque rentrée éveillait une foule d'émotions : une nouvelle classe, de nouveaux professeurs, de nouveaux camarades, des peurs ravivées, de nouvelles larmes, de nouveaux sourires, de nouvelles joies.
Je cesse ici mes épanchements lyriques pour parler, en ce 1er septembre, de cette nouvelle recette... 

 

Il s'agit d'une tarte mais avec une pâte briochée. En réalité, il s'agit d'une pâte à pain au lait, pâte que j'ai dû apprendre pour le C.A.P. et recette empruntée à Sabrina, parce qu'elle fonctionne à merveille (la recette spéciale C.A.P., pas Sabrina, enfin Sabrina fonctionne aussi, mais là n'est pas le propos). Si vous me lisez régulièrement, vous savez que j'adore la crème pâtissière. J'ai voulu ici revisiter un peu cette crème classique en remplaçant le lait de vache par du lait d'amande. Amande et nectarine, c'est comme amande et abricot, on ne s'en lasse pas.
Le résultat : il n'y en a plus une miette !
Profitez des derniers fruits d'été pour tester et bonne rentrée. 


 

Pour une tarte

La pâte briochée (pâte à pain au lait, recette de Rêve de Gourmandises) :
250 g de farine (farine de gruau ou moitié T55 + moitié T45)

50 g d'œuf (1)

110 ml de lait

25 g de sucre

1/2 c. à c. de sel

10 g de levure fraîche

50 g de beurre mou
(1/2 gousse de vanille, facultatif)

 

La crème pâtissière au lait d'amande :

200 g de lait d'amande

2 jaunes d'œufs

20 g de sucre

(le lait d'amande bio que j'ai utilisé contient du sucre, ajoutez jusqu'à 40 g de sucre si ce n'est pas le cas du vôtre)

20 g de poudre à crème ou 10 g de farine + 10 g de Maïzena

Amaretto (liqueur d'amande) : facultatif

 

La garniture :

2 à 3 nectarines en fonction de leur taille

Quelques amandes effilées

Un œuf battu pour la dorure

 

Commencez par réaliser la pâte briochée. Faites tiédir le lait. Ajoutez-lui la levure. Dans le bol du robot (oui, je le répète, on se sert du robot ici), déposez le sel et le sucre, recouvrez avec la farine tamisée. Faites un puits dans la farine et versez dans ce puits l'œuf battu et le lait tiède contenant la levure. Travaillez la pâte pendant 10 minutes au crochet (vitesse 2).

 

Au bout de ce temps, ajoutez le beurre mou et travaillez la pâte à la palette (je préfère terminer à la palette) pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Si la pâte est un peu molle, pas d'inquiétude ni d'ajout de farine surtout, meilleure elle sera.


Débarrassez la pâte dans un cul de poule, couvrez au contact et laissez pousser pendant 30 à 45 minutes à température ambiante. Dégazez ensuite la pâte en lui donnant un coup de poing ou un coup de corne, rabattez-la sur elle-même sans la travailler. Refilmez au contact et laissez lever au réfrigérateur pendant 1h à 1h30 (voire une nuit).

 

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière au lait d'amande. Portez le lait à ébullition. Dans une jatte, battez les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez la poudre à crème ou farine + Maïzena, mélangez bien. Versez le lait bouillant sur ce mélange. Remuez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire 30 sec à petit bouillon en remuant en permanence et en fouettant bien le fond de la casserole. Retirez du feu. Débarrassez et filmez au contact. Mettez au réfrigérateur.

 

Reprenez la pâte briochée. Dégazez-la une nouvelle fois (d'un coup de poing ou d'un coup de corne) et rabattez-la sur elle-même. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte en un disque de la grandeur de votre cercle (24 à 28 cm de préférence). Déposez votre cercle sur une plaque avec un papier sulfurisé, foncez-le de pâte briochée. Faites un peu remonter la pâte sur les bords. Faites à nouveau pousser la pâte ainsi pendant 1h30 à température ambiante ou 3/4 d'h si votre four possède une fonction étuve.


Préchauffez le four à 180°C.

 

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, fouettez-la et ajoutez-lui un peu d'Amaretto si vous le souhaitez, cela renforcera le goût d'amande. Étalez la crème pâtissière sur la pâte. Coupez les nectarines en fines tranches que vous disposerez sur la crème pâtissière. Parsemez d'amandes effilées. Dorez le bord de la pâte à l'œuf battu.

 

Enfournez pour 20 à 30 minutes en fonction de votre four (mon four est une mauvaise référence, on dirait qu'il doit prendre le train à chaque fois que j'ai décidé de pâtisser). Laissez refroidir à la sortie du four. Décerclez. Dégustez froid.

 

Tarte briochée nectarine lait d'amandes 2

 

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