15 décembre 2013 7 15 /12 /décembre /2013 14:40

J'ai enfin trouvé un peu de temps pour vous souhaiter de bonnes fêtes, je sais qu'il est encore tôt, mais je ne suis pas certaine de pouvoir le faire dans la semaine à venir, alors c'est le bon moment.

Avant 2013, je peux le dire, je n'avais jamais autant pâtissé de ma vie et pourtant, durant cette année, je n'ai posté que 16 recettes sur mon blog (ce qui, j'en conviens, est très très peu). Il se trouve que j'ai réalisé beaucoup de gâteaux chez moi qui n'ont su trouver leur place ici. Et si j'avais promis après mon C.A.P. de publier des recettes pour aider les personnes qui allaient passer le leur en 2014, je n'ai toujours rien publié.

Ne jamais rien promettre : première résolution pour 2014.

Je poste donc quelques photos de ces réalisations que vous n'avez jamais vues ici et qui seront peut-être postées avec un procédé... un jour.

 

Brioche tête - 5 mars 2013

Brioches à tête

 

Choux café

Mini-choux café

 

Choux craquelin praliné

Mini-choux praliné

 

Crémaillère 09 2013 - guimauve fruits rouges

Guimauves framboise

 

Crémaillère 09 2013 - tartelettes citron

Mini-tartelettes citron

 

Tartelette trop chou-001

Tartelette trop chou

 

2013 7173

Macarons cappuccino

 

Charlotte framboise- coulis

Charlotte framboise

 

Tartelette cocomiam

Tartelette cocochocomiam

 

Cette année, j'ai amorcé certains projets ; j'ai relevé quelques défis ; j'ai tissé de nouveaux liens ; j'en ai dénoué d'autres, amicaux et amoureux, sans haine sans heurt sans cri, mais avec une tendresse qui perdure dans l'absence et qui fera toujours de chacune de mes histoires affectives une histoire particulière ; j'ai fait le deuil de plusieurs rêves pour ne pas avoir à en souffrir plus tard ; je reconstruis depuis peu à peu pas à pas.

 

2013 a été l'année du changement, de la remise en question, de la bousculade. Une année aussi belle que compliquée. Ni négative ni positive : un ouragan émotionnel, une petite boule de neige devenant avalanche.
De ce qui s'est passé, l'avant - l'après, le positif - le négatif, je ne regrette rien. Je garderai de beaux souvenirs qui scintilleront encore dans quelques années, je n'en doute pas.

 

Pas à pas
 

Les rencontres de cette année :

- Les filles et l'homme en or du groupe de préparation au C.A.P : la ZZteam. Nos délires, notre complicité, notre rencontre à Paris autour de bonnes pâtisseries, nos confessions, notre cohésion. Votre bienveillance, votre capacité à trouver les mots. Ma chance de vous avoir trouvés sur le chemin du C.A.P. et du petit cap de cette année.

<3 WE ARE THE CHAMPIONS ! <3

Photo collector des zizis 2

- Le groupe GRETA pour la bonne ambiance, les sourires, le rire, le respect : Alexandra, Anaïs, Christophe, Éloïse, Émilie, Julien, Linda, Séverine, Zehra.

 

Les bons petits plats sucrés ou salés partagés avec vous, avec toi, avec eux, avec elle, avec lui :

- "L'Ourson qui boit" et "La Table de Suzanne", Lyon ;
- Un risotto au potiron et à la cannelle, ici ;

- Une spécialité turque (arménienne pour d'autres) dont j'ai oublié le nom ; merci encore Zehra ; 

- Un atelier cuisine et un atelier macarons en famille ;

- Un atelier Miam Truck, Lyon ;

- Les pâtisseries de Paris en compagnie ;

- Les pâtisseries d'Annecy à Genève pour recoller les morceaux ;

- Les pâtisseries de Paris toute seule parce que la vie et l'envie continuent ;
- Entre autres...

 

L'ourson qui boit

L'Ourson qui boit

 

Atelier Miam Truck

Atelier Miam Truck

 

Vanille

Pâtisserie des Rêves

 

Arnaud Larher

Arnaud Larher

 

2013 7015

Philippe Rigollot

 

Flan parisien

Arnaud Delmontel

 

Les jolis moments :
- Le Sirha 2013 } la Coupe du Monde de Pâtisserie, le Bocuse d'Or, les victoires de la France ; 
- Un dessin offert par une future pâtissière ;

- Le festival Artlezia ;

- Une histoire de chocolat à la liqueur à peine mordu inondant la boutique Valrhona ;

- L'obtention de mon C.A.P. Pâtissier ; 

- Une visite de Lyon avec Mélanie et Sabrina... le fou rire de l'année dans un bus montant à la Croix-Rousse : "t'es beau comme un lapin des îles !"

- Les nouvelles professionnelles de fin septembre, de Dardilly ou de Lyon 7ème. La fin d'une petite aventure pâtissière à Lyon 2ème ; le début d'une nouvelle aventure culinaire à Lyon 9ème ;

- Un concert de novembre, cœur battant presque comme avant ; 

- Un SWAP de décembre avec la ZZteam.


Amandine - 26 février 2013

 
Festival Artlezia : ACWL et Gladys Hulot (à la scie musicale) - "Quand viendra l'heure"

2013 7276

 

J'oublierai :

J'oublierai les pleurs, j'oublierai la peur, j'oublierai mes pas après avoir passé la porte, j'oublierai fin juillet - début août, octobre, novembre.

Pensées particulières :
- À mes absents pour la vie ;
- À Audrey, Linda, Marie, Mélanie, So, Anne, Patricia, Émilie, Sabrina, aux blessés et blessées de 2013 ; 2014 sera meilleure ;-) .

 

Nocturne

Je voudrais enfin remercier mes parents, mon frère, ma famille d'avoir toujours été présents pour moi, de leur soutien encore cette année. On pourra dire tant qu'on veut que c'est le rôle de la famille de soutenir les siens, ce n'est pas toujours vrai ailleurs... Un grand merci aussi à ma bourrique ex-étudiante <3 et à Émilie, mon amie depuis le lycée. Je vous aime fort.

 

Il est maintenant temps de cracher des vœux ! Mon vœu pour 2014 : trouver la sérénité.
Je vous invite à cracher les vôtres en commentaire.

Passez de belles fêtes. De la joie pour vous. Bon courage pour les derniers préparatifs. À 2014, si je ne poste pas avant (je ne promets rien) !

Je termine avec une chanson que je dédie à une amie de l'ancienne vie. Haut les cœurs et que la vie t'apprenne à toi aussi la sérénité. "Bonne route", comme tu m'as écrit.

 

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28 octobre 2013 1 28 /10 /octobre /2013 17:52

Brioche feuilletée pralin-agrumes 2

Brioche feuilletée pralin-agrumes

 

Depuis des mois, je suis tentée par la réalisation de la brioche feuilletée de Philippe Conticini, mais comme j'ai envie de tester un million de choses en même temps dans ma cuisine, je finis par ne plus savoir par quoi commencer. J'en ai autant le tournis que dans une librairie ou une bibliothèque, ne sachant quel livre saisir. "Oh mais ça a l'air bien ça, ça aussi, ça aussi !!!" Bien souvent je sors de la boutique toute étourdie de tous ces mots rangés qui semblaient m'appeler et que je n'ai pu toucher des yeux.
Revenons au sujet brioche feuilletée (vous comprenez désormais la référence au livre)... à force de travailler des tartes et des gâteaux de voyage ces temps-ci et après avoir rebossé le sujet pâte feuilletée dernièrement, mes mains étaient en manque de pétrissage, de dégazage et de tourage. Tout naturellement m'est revenue en tête la fameuse brioche feuilletée de Conticini.
Alors évidemment tester pour tester, ça ne me plaît guère, ça me frustre surtout, j'aime mettre mon grain de sucre là où il ne devrait pas être, j'aime réinventer. J'ai donc décidé d'agrémenter la brioche Conticinienne (simplement parsemée de grains de sucre) d'une association de saveurs qui me met l'eau à la bouche en ce moment : la noisette (en pralin), le citron et l'orange.
Je regrette de n'avoir pas suffisamment fait caraméliser le bas de ma brioche, j'aurais dû enlever les cercles en cours de cuisson et remettre au four.

Avis après avoir goûté : la brioche est bonne, en délicatesse, bien que riche. La garniture pralin-agrumes a agréablement comblé mes envies du mois.
Déguster cette brioche l'après-midi ou au petit-déjeuner avec un thé, c'est s'assurer une jolie petite envolée gustative.

La brioche feuilletée (recette de Philippe Conticini) :

510 g de farine (moitié T45 + T55 pour moi)

1 c. à c. de sel

40 g de sucre semoule

15 cl de lait demi-écrémé tiède (soit 150 g)

20 g de levure de boulanger

150 g d'œufs (soit 3)

50 g de beurre mou + 300 g pour le tourage

 

Le sirop :

50 g d'eau

50 g de sucre

 

La garniture :

100 g de pralin (maison de préférence, voire note plus bas)

1/2 citron bio zesté

1/2 orange bio zestée

40 g de sucre grains n°4 (ou du sucre à chouquettes)

 

 

Réalisez la détrempe. Délayez la levure dans le lait tiède. Dans le bol d'un robot, versez le sel, la farine, puis le sucre (dans un coin). Ajoutez le lait avec la levure, en prenant soin de ne pas mettre en contact sucre et levure. Pétrissez un peu à l'aide du crochet et ajoutez les œufs préalablement battus. Continuez à pétrir, avant d'ajouter le beurre.
Le temps de pétrissage total doit être d'environ 11 minutes à vitesse moyenne. Veillez à obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez la pâte à l'intérieur du bol après en avoir raclé les bords, couvrez-la d'un film et laissez-la pointer (= pousser) à température ambiante pendant 30 minutes.  

 

Au bout de ce temps, dégazez la pâte en lui donnant un coup de corne ou un coup de poing. Ramenez-la en boule et incisez-la en croix. Mettez au réfrigérateur 1 heure au moins ou 1/2h au congélateur.

 

Battez le beurre pour le tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé. Vous devez obtenir un carré de 0,5 à 1 cm d'épaisseur. Réservez au frais avec la détrempe.

 

Après 1 heure, sortez la détrempe. Étalez-la en un grand carré. Posez le carré de beurre en losange sur la détrempe (voir croquis) et repliez les 4 coins de la détrempe afin d'envelopper le beurre (comme une enveloppe). Étalez soigneusement la pâte (face à vous) pour obtenir un grand rectangle tout en longueur ; la longueur de votre pâte doit être 3 fois plus grande que sa largeur. Ne forcez pas trop, vous risqueriez de déchirer la pâte. Tourage

Faites se rejoindre le bord du haut de pâte et le bord du bas au centre (les deux bords doivent se toucher) : comme une fenêtre. Repliez enfin le pliage du bas sur celui du haut. Tournez la pâte afin d'avoir les plis face à vous : vous devez voir 4 couches de pâte. Vous venez de réaliser un tour double. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur 20 à 30 minutes.


Étalez à nouveau la pâte (les plis sont toujours face à vous) pour obtenir une longueur de pâte 3 fois plus grande que sa largeur. Pliez cette fois-ci la pâte en trois : rabattez le tiers supérieur de la pâte et recouvrez-le par le tiers inférieur. Tournez la pâte pour voir les plis : vous devez avoir 3 couches de pâte face à vous. Remettez au réfrigérateur pour 20 à 30 minutes.

 

Réalisez le sirop : mettez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Stoppez la cuisson et réservez.

 

Préparez le pralin aux agrumes : zestez vos agrumes sur le pralin et mélangez le tout.


Sortez la pâte et étalez-la en un grand rectangle de 35 x 45 cm, en farinant toujours légèrement votre plan de travail ; la pâte ne doit pas coller. Parsemez ce rectangle avec le pralin aux zestes d'agrumes et le sucre en grains. Laissez une bande de 5 cm en bas du rectangle sans sucre ni pralin que vous badigeonnerez de sirop.

Roulez votre rectangle dans le sens de la longueur (comme un gâteau roulé) en partant du bord supérieur. Terminez en collant le bord badigeonné au sirop sous le boudin. Mettez une heure au frais.

Coupez 12 morceaux de 4,5 cm dans le boudin et déposez-les (à plat) dans des cercles de 6 cm environ que vous poserez sur une ou plusieurs plaques (je vous recommande de prendre des cercles suffisamment hauts : 5 cm minimum).

 

Laissez pousser pendant 2 heures à température ambiante avant d'enfourner pour 15 minutes à 170°C (je vous conseille d'enlever les cercles après 10 minutes, de badigeonner le tour de chaque brioche avec du sirop et de poursuivre la cuisson).

Note 1 : pour réaliser un pralin maison, faites torréfier (= griller) 100 g de noisettes à la poêle ou au four (à sec), puis enlevez la peau des noisettes en les roulant dans un torchon propre. Mettez 100 g de sucre dans la poêle (à sec) quand le sucre commence à caraméliser, ajoutez les noisettes, enrobez-les de caramel. Versez le contenu de la poêle sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Après quoi mixez ce caramel aux noisettes, plus ou moins grossièrement, vous obtiendrez du pralin (en mixant davantage vous réaliserez une pâte de praliné).

Note 2 :
 pour son tourage, Philippe Conticini réalise 3 tours simples, j'ai préféré faire 1 tour double et 1 tour simple, car c'est ainsi que je procède quand je fais des croissants ou des pains au chocolat.

 

[La recette de la brioche feuilletée est largement inspirée de "la brioche feuilletée au sucre" de Philippe Conticini dans Sensations, La Martinière, 2009, pp. 132-134]

 

Brioche feuilletée pralin-agrumes 3

 

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