20 septembre 2015 7 20 /09 /septembre /2015 13:23
Brioche à la crème citron
Brioche à la crème citron

La veille de la rentrée scolaire, début septembre, avant d'affronter de nouveaux Gremlins, de mignons petits tout en voix et énergie, j'ai eu besoin de trouver du réconfort dans la mie ouatée d'une brioche au citron. J'ai fait le plein de silence comme on ferait une cure de luminothérapie et me suis lovée dans la douceur acidulée de ce dernier lundi au soleil.


Cette brioche est composée de la pâte à pains au lait que j'utilise à chaque fois que je réalise une brioche garnie et d'un crémeux citron qu'il me restait (j'avais effectué des macarons au citron, la veille). Je vous donnerai la recette de ce crémeux que j'ai empruntée à Christophe Felder, vous pouvez toutefois utiliser votre recette de lemon curd habituelle (ou un pot de lemon curd acheté) ou réaliser une crème pâtissière au citron, selon vos préférences.

 

C'est parti pour la recette !

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Pour une grosse brioche

 

La pâte briochée (pâte à pains au lait, déjà vue ici) :

 

  • 500 g de farine (farine de gruau ou moitié T55 + moitié T45)
  • 100 g d'œuf (2)
  • 220 ml de lait
  • 50 g de sucre
  • 1 c. à c. de sel
  • 20 g de levure fraîche
  • 100 g de beurre mou
     

 

La garniture (inspirée du "crémeux citron-basilic" proposé par Christophe Felder dans Pâtisserie !, p.141) :

  • 70 g d'œuf (1 gros œuf)
  • 70 g de sucre
  • 75 g de jus de citron
  • 50 g de cassonade
  • 85 g de beurre

 

Brioche à la crème citron

1. Réalisez la pâte briochée. Faites tiédir le lait. Ajoutez-lui la levure. Dans le bol de votre robot (parce qu'à la main, c'est fastidieux), déposez le sel et le sucre, recouvrez avec la farine tamisée. Faites un puits dans la farine et versez dans ce puits l'œuf battu et le lait tiède contenant la levure. Travaillez la pâte pendant 10 minutes au crochet (vitesse 2).  Au bout de ce temps, ajoutez le beurre mou et travaillez la pâte pendant 10 minutes encore, jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Si elle est un peu molle, pas d'inquiétude ni d'ajout de farine surtout, meilleure elle sera.

Débarrassez la pâte dans un cul de poule, filmez-le et laissez pousser pendant 30 à 45 minutes à température ambiante. Dégazez ensuite la pâte en lui donnant un coup de poing ou un coup de corne. Filmez au contact et laissez lever au réfrigérateur pendant 1h à 1h30 (voire une nuit).

 

2. Réalisez le crémeux citron. Versez les œufs dans une casserole et ajoutez le sucre semoule, fouettez le tout. Incorporez le jus de citron en fouettant toujours. Faites chauffer la préparation sur feu moyen sans cesser de remuer et continuer à cuire jusqu'au premier bouillon. La crème va épaissir comme une crème pâtissière. Versez la crème cuite dans un cul-de-poule contenant le beurre en morceaux et mixez.

 

3. Revenez à la pâte briochée. Dégazez-la une nouvelle fois (d'un coup de poing ou d'un coup de corne). Étalez la pâte en un grand rectangle. Recouvrez ce rectangle de crèmeux citron (parsemez éventuellement de zestes de citron confit si vous en avez).  Formez un boudin en roulant la brioche garnie, comme pour un gâteau roulé, et coupez ce rouleau en 8 à 10 morceaux.

Disposez les morceaux de pâte dans un moule à manqué de 20 à 25 cm (chemisé avec du papier sulfurisé si nécéssaire). Badigeonnez la brioche à l'œuf, à l'aide d'un pinceau. Zestez éventuellement un citron non traité sur le dessus. Laissez lever la pâte pendant 1 heure à température ambiante. Dorez à nouveau la brioche avant d'enfourner, parsemez éventuellement de sucre en grains et mettez en cuisson pour 35 minutes, selon votre four, en surveillant. Laissez refroidir avant de déguster.


Note : vous pouvez, si vous le souhaitez, à la sortie du four, arroser la brioche avec un sirop de sucre allongé (1 c. à s. de sirop de sucre de canne avec de l'eau) et/ou la napper de gelée de pomme, de gelée de coing ou de confiture d'abricot.
 

Brioche à la crème citron

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12 janvier 2015 1 12 /01 /janvier /2015 16:00
Petits St-Honoré au praliné
Petits St-Honoré au praliné

Difficile de publier ici avec la gueule de bois après la surconsommation d'horreurs de ces derniers jours, celles évidemment perpétrées en France et au Nigéria.


Mercredi, avant d'apprendre un premier drame, je vous présentais mes vœux pour 2015 et je vous faisais l'annonce d'une recette à venir. Vous la découvrez aujourd'hui. Il s'agit d'un St-Honoré revisité en format individuel et au praliné, le dessert que j'ai réalisé pour le 31 décembre (en format à partager).

 

Un peu de sucré dans toute cette amertume... Cette recette, ce n'est que de la douceur. Je crois que l'on en a bien besoin en ce moment !

Prenez soin de vous, respectez-vous et respectez-vous les uns les autres surtout.
 

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Pour 6 petits St-Honoré

 

La pâte à choux

- Avec ces quantités, vous obtiendrez plus de pâte à choux que ce qu'il vous faut(je n'aime pas réduire davantage les proportions de cette recette), vous pouvez donc faire cuire les autres choux et les congeler sans problème ou réaliser de petites gougères, en ajoutant de l'emmental râpé à la place du crumble sur vos choux -

 

  • 125 g d'eau
  • 65 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 75 g de farine
  • 2 à 3 œufs

 

Le crumble

  • 25 g de beurre
  • 25 g de cassonade
  • 25 g de farine
  • 1 pincée de sel

 

La crème pâtissière

  • 300 g de lait (demi-écrémé ou entier)
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 3 jaunes d'œufs
  • 30 g de sucre
  • 30 g de farine

 

Le caramel

  • 120 g de sucre

 

La crème pralinée

  • 15 g de crème liquide entière
  • 1,5 g de gélatine (soit les 3/4 d'une feuille)
  • 90 g de chocolat praliné (type Pralinoise de Poulain)
  • 110 g de crème liquide entière bien fraîche

 

  • 200 g de pâte feuilletée (maison de préférence)
  • Sucre glace - QS
  • Praliné (facultatif)
  • Fruit de la passion (facultatif)

 

1. Préparez la crème pâtissière. Portez le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux et grattée. Dans une jatte, battez les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez la farine, mélangez bien. Versez le lait bouillant sur ce mélange. Remuez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire une minute à petit bouillon en remuant en permanence et en fouettant bien le fond de la casserole. Retirez du feu. Versez dans une jatte ou sur une plaque, ôtez la vanille, et filmez au contact.

 

2. Faites le crumble. Sablez du bout des doigts le beurre, le sucre, le sel et la farine afin d'obtenir de grosses miettes de pâte.

Préchauffez votre four à 180°C.

 

3. Réalisez la pâte à choux. Dans une casserole, portez à frémissement l'eau, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Quand le beurre est totalement fondu, ajoutez la farine tamisée hors du feu, en une seule fois. Travaillez le mélange à la spatule et remettez sur le feu pour faire dessécher la pâte. Quand vous obtenez une pâte homogène formant une boule qui commence à attacher au fond de la casserole, retirez du feu. Débarrassez la pâte dans un cul-de-poule ou dans la cuve d'un robot et battez-la (avec la feuille si vous utilisez un batteur-mélangeur) pour la faire refroidir et en faire sortir la vapeur. Incorporez une petite partie des œufs battus en omelette. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez encore un peu d'œuf. Vous n'aurez peut-être pas à employer la totalité des œufs pour obtenir la consistance adéquate de votre pâte : souple mais pas trop sèche ni trop liquide.

 

4. Dressez les choux. Sur une plaque légèrement graissée (il est préférable de pocher la pâte à choux directement sur plaque, sans papier sulfurisé), dressez de petits choux de 2 cm de diamètre à la poche à douille (petite douille). Déposez un peu de crumble sur chaque chou. Enfournez pour 20 minutes à 180°C. Au bout de ce temps, les petits choux devraient être cuits (les choux doivent être dorés uniformément), sortez-les du four et laissez refroidir sur grille.

Petits St-Honoré au praliné
Petits St-Honoré au praliné

5. La pâte feuilletée. Étalez assez finement la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné et à l'aide d'un emporte-pièce, découpez 6 disques de pâte. Déposez-les sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, piquez les disques et mettez la plaque au frais pour 30 minutes. Après quoi, saupoudrez les disques de sucre glace, recouvrez-les d'une feuille de papier sulfurisé et d'une autre plaque (qui empêchera la pâte feuilletée de gonfler) puis enfournez pour une vingtaine de minutes. À mi-cuisson, sortez la plaque, retournez les disques et saupoudrez-les de sucre glace avant de remettre au four.

 

6. Préparez la crème pralinée. Faites réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, montez les 110 g de crème pour obtenir une crème fouettée, réservez au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde (doucement). Quand il est fondu, mettez à chauffer les 15 g de crème et ajoutez la gélatine réhydratée à la crème, hors du feu. Ajoutez cette crème au chocolat fondu et mixez la préparation pour l'homogénéiser. Incorporez ensuite la crème fouettée au chocolat : ajoutez d'abord un premier tiers au fouet, grossièrement, puis le reste plus délicatement à la maryse. Mettez cette crème en poche (avec la douille qui vous servira pour le dressage) et réservez au réfrigérateur.

 

7. Garnissez les choux. À l'aide d'une poche munie d'une petite douille, faites un petit trou sous les choux et garnissez-les de crème pâtissière. Une fois les choux garnis, réservez-les au réfrigérateur.

Si vous êtes un fana de praliné, vous pouvez, à l'aide d'une autre poche, injecter un peu de praliné pur dans les choux avant de les garnir de crème pâtissière (attention à ne pas trop en mettre néanmoins, votre dessert serait trop sucré).

 

8. Préparez le caramel. Mettez le sucre dans une petite casserole et faites-le cuire doucement, à sec. Arrêtez le feu à l'obention d'un joli caramel ambré (pas trop foncé). Trempez un à un vos petits choux dans le caramel (attention aux doigts) et déposez-les sur les socles de pâte feuilletée (6 choux par socle).

 

9. Dressez et décorez. Sortez votre poche de crème praliné et réalisez une rosace de crème au centre des St-Honoré. Remettez au frais.

Au moment de servir, vous pouvez parsemer votre dessert de graines de fruit de la passion pour apporter une note d'acidité à ce dessert et le sublimer. Si vous le souhaitez, saupoudrez également les petits choux de sucre glace.

Petits St-Honoré au praliné
Petits St-Honoré au praliné

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