29 décembre 2013 7 29 /12 /décembre /2013 10:32

Opéra à ma façon

 

Après les épanchements lyriques de mon dernier article, j'ai décidé de continuer dans le lyrique en dessert avec un opéra.

Si vous cherchez encore une idée de dessert pour le 31 et que vous passez le Réveillon en petit comité, pourquoi n'expérimenteriez-vous pas ce dessert ?
Commencer les festivités autour d'un apéro et les terminer autour d'un opéra (ah oh oh ah, que je suis drôle), n'est-ce pas un beau programme ?


Je m'attaque dans cette recette à un mythe pâtissier. L'opéra était le thème de la revue Le Journal du Pâtissier de ce mois-ci et je dois reconnaître que les multiples recettes de cette revue m'ont inspirée. J'ai opté ici pour un biscuit joconde noisette (le biscuit joconde est habituellement à l'amande), un crémeux chocolat et une chantilly café (parce que je n'aime pas la crème au beurre café qui compose d'ordinaire ce gâteau). La fine feuille de chocolat du dessus et la noisette caramélisée apportent croquant et craquant à un dessert tout en rondeur, mais aussi en caractère. Vous pourrez lui ajouter un peu de feuille d'or pour lui donner un côté plus festif et éventuellement un coulis de fruit de la passion pour le relever en acidité (pour l'association café-passion, je vous renvoie à l'expérience "papillaire" que j'ai faite l'année dernière).

Que vous fêtiez le Réveillon du 31 en grande pompe ou en petite, soyez heureux !

 

Opéra à ma façon 1

Opéra à ma façon 2

Opéra à ma façon 3

 

Pour quatre opéras

 

Le biscuit joconde noisette :
(d'après la recette du "biscuit joconde café" de Christophe Tuloup - chef pâtissier restaurant Têtedoie, Lyon 5ème - Le Journal du Pâtissier, déc. 2013, p. 44)

  • 55 g de sucre glace
  • 55 g de poudre de noisettes
  • 15 g de farine
  • 75 g d'œufs
  • 50 g de blancs d'œufs
  • 10 g de sucre semoule
  • 2 g d'huile de noisette
  • 10 g d'extrait de café

 

Le sirop de punchage :

  • 50 g d'expresso bien serré
  • 10 g de sucre
  • 10 g d'eau

 

Le crémeux chocolat :

(d'après le crémeux chocolat de Marc Rivière - Chef pâtissier Potel & Chabot - Le Journal du Pâtissier, déc. 2013, p. 42)

  • 85 g de crème
  • 85 g de lait
  • 34 g de jaune d'œufs
  • 20 g de sucre
  • 85 g de chocolat à 66% (type Caraïbe Valrhona)

 

La chantilly café (à doser en sucre et en café selon vos goûts) :

  • 170 g de crème fleurette
  • Dosettes de café poudre (lyophilisée)
  • 20 g de sucre

 

Les feuilles de chocolat :

  • Chocolat de couverture ou disques achetés chez votre pâtissier-chocolatier


Décor libre :

  • Noisettes caramélisées
  • Feuille d'or
  • Sucre glace

 

1. La veille de la dégustation, commencez à réaliser la chantilly café : faites frémir la crème avec le sucre (ne portez pas à ébullition). Versez les dosettes de café. Passez la préparation au chinois-étamine. Laissez reposer une nuit au frais.

Préchauffez le four à 180°C.
 

 

2. Réalisez le biscuit. Montez au robot (à la feuille), le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine avec les œufs. Parallèlement, montez les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporez au 1er mélange l'huile et l'extrait de café. Mélangez les deux appareils délicatement (pour ne pas trop casser les blancs). Versez la pâte sur une plaque avec papier sulfurisé ou sur feuille siliconée. Enfournez pour 6 à 8 minutes. 

 

3. Préparez le punch café. Dans une casserole, mettez les 10 g d'eau et les 10 g de sucre et faites chauffer. Arrêtez la cuisson dès le 1er frémissement. Ajoutez l'expresso à ce sirop refroidi.

 

Coupez des disques de biscuit joconde de la taille de vos petits cercles (5 cm pour moi).

 

4. Réalisez le crémeux chocolat. Faites chauffer la crème et le lait jusqu'à léger frémissement. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes et le sucre. Versez une partie du liquide sur le mélange jaunes-sucre, fouettez à nouveau puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire comme une crème anglaise : à la nappe (85°C).

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde et incorporez-le à la crème anglaise, en réalisant une émulsion : versez le 1er tiers du chocolat au centre de la crème anglaise tiéde et remuez à la maryse ou à la spatule, versez le 2ème tiers, mélangez encore la préparation au centre, et terminez par le dernier tiers pour obtenir une préparation bien lisse. Mixez-la, au besoin.

 

5. Montage des opéras. Chemisez l'intérieur des cercles de rhodoïd (si possible). Posez un 1er disque de biscuit dans le fond de chaque cercle. Punchez (= imbibez) le biscuit à l'aide d'un pinceau. Coulez un peu de crémeux chocolat et recouvrez d'un nouveau disque de biscuit. Punchez le dernier disque de biscuit.

Réservez le tout au frais pour quelques heures.


6. Réalisez de fines feuilles de chocolat, après avoir tempéré du chocolat de couverture. Pour cela, je vous renvoie à l'excellent article de Mercotte (qu'on ne présente plus). Faites des disques de même taille que vos cercles.

 

7. De préférence juste avant de servir, sortez la crème café du réfrigérateur et montez-la en chantilly. Mettez cette crème montée dans une poche à douille et pochez-la sur vos petits gâteaux. Disposez la feuille de chocolat et décorez éventuellement avec une noisette caramélisée.

Bonne dégustation !

 

Opéra à ma façon 5

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15 décembre 2013 7 15 /12 /décembre /2013 14:40

J'ai enfin trouvé un peu de temps pour vous souhaiter de bonnes fêtes, je sais qu'il est encore tôt, mais je ne suis pas certaine de pouvoir le faire dans la semaine à venir, alors c'est le bon moment.

Avant 2013, je peux le dire, je n'avais jamais autant pâtissé de ma vie et pourtant, durant cette année, je n'ai posté que 16 recettes sur mon blog (ce qui, j'en conviens, est très très peu). Il se trouve que j'ai réalisé beaucoup de gâteaux chez moi qui n'ont su trouver leur place ici. Et si j'avais promis après mon C.A.P. de publier des recettes pour aider les personnes qui allaient passer le leur en 2014, je n'ai toujours rien publié.

Ne jamais rien promettre : première résolution pour 2014.

Je poste donc quelques photos de ces réalisations que vous n'avez jamais vues ici et qui seront peut-être postées avec un procédé... un jour.

 

Brioche tête - 5 mars 2013

Brioches à tête

 

Choux café

Mini-choux café

 

Choux craquelin praliné

Mini-choux praliné

 

Crémaillère 09 2013 - guimauve fruits rouges

Guimauves framboise

 

Crémaillère 09 2013 - tartelettes citron

Mini-tartelettes citron

 

Tartelette trop chou-001

Tartelette trop chou

 

2013 7173

Macarons cappuccino

 

Charlotte framboise- coulis

Charlotte framboise

 

Tartelette cocomiam

Tartelette cocochocomiam

 

Cette année, j'ai amorcé certains projets ; j'ai relevé quelques défis ; j'ai tissé de nouveaux liens ; j'en ai dénoué d'autres, amicaux et amoureux, sans haine sans heurt sans cri, mais avec une tendresse qui perdure dans l'absence et qui fera toujours de chacune de mes histoires affectives une histoire particulière ; j'ai fait le deuil de plusieurs rêves pour ne pas avoir à en souffrir plus tard ; je reconstruis depuis peu à peu pas à pas.

 

2013 a été l'année du changement, de la remise en question, de la bousculade. Une année aussi belle que compliquée. Ni négative ni positive : un ouragan émotionnel, une petite boule de neige devenant avalanche.
De ce qui s'est passé, l'avant - l'après, le positif - le négatif, je ne regrette rien. Je garderai de beaux souvenirs qui scintilleront encore dans quelques années, je n'en doute pas.

 

Pas à pas
 

Les rencontres de cette année :

- Les filles et l'homme en or du groupe de préparation au C.A.P : la ZZteam. Nos délires, notre complicité, notre rencontre à Paris autour de bonnes pâtisseries, nos confessions, notre cohésion. Votre bienveillance, votre capacité à trouver les mots. Ma chance de vous avoir trouvés sur le chemin du C.A.P. et du petit cap de cette année.

<3 WE ARE THE CHAMPIONS ! <3

Photo collector des zizis 2

- Le groupe GRETA pour la bonne ambiance, les sourires, le rire, le respect : Alexandra, Anaïs, Christophe, Éloïse, Émilie, Julien, Linda, Séverine, Zehra.

 

Les bons petits plats sucrés ou salés partagés avec vous, avec toi, avec eux, avec elle, avec lui :

- "L'Ourson qui boit" et "La Table de Suzanne", Lyon ;
- Un risotto au potiron et à la cannelle, ici ;

- Une spécialité turque (arménienne pour d'autres) dont j'ai oublié le nom ; merci encore Zehra ; 

- Un atelier cuisine et un atelier macarons en famille ;

- Un atelier Miam Truck, Lyon ;

- Les pâtisseries de Paris en compagnie ;

- Les pâtisseries d'Annecy à Genève pour recoller les morceaux ;

- Les pâtisseries de Paris toute seule parce que la vie et l'envie continuent ;
- Entre autres...

 

L'ourson qui boit

L'Ourson qui boit

 

Atelier Miam Truck

Atelier Miam Truck

 

Vanille

Pâtisserie des Rêves

 

Arnaud Larher

Arnaud Larher

 

2013 7015

Philippe Rigollot

 

Flan parisien

Arnaud Delmontel

 

Les jolis moments :
- Le Sirha 2013 } la Coupe du Monde de Pâtisserie, le Bocuse d'Or, les victoires de la France ; 
- Un dessin offert par une future pâtissière ;

- Le festival Artlezia ;

- Une histoire de chocolat à la liqueur à peine mordu inondant la boutique Valrhona ;

- L'obtention de mon C.A.P. Pâtissier ; 

- Une visite de Lyon avec Mélanie et Sabrina... le fou rire de l'année dans un bus montant à la Croix-Rousse : "t'es beau comme un lapin des îles !"

- Les nouvelles professionnelles de fin septembre, de Dardilly ou de Lyon 7ème. La fin d'une petite aventure pâtissière à Lyon 2ème ; le début d'une nouvelle aventure culinaire à Lyon 9ème ;

- Un concert de novembre, cœur battant presque comme avant ; 

- Un SWAP de décembre avec la ZZteam.


Amandine - 26 février 2013

 
Festival Artlezia : ACWL et Gladys Hulot (à la scie musicale) - "Quand viendra l'heure"

2013 7276

 

J'oublierai :

J'oublierai les pleurs, j'oublierai la peur, j'oublierai mes pas après avoir passé la porte, j'oublierai fin juillet - début août, octobre, novembre.

Pensées particulières :
- À mes absents pour la vie ;
- À Audrey, Linda, Marie, Mélanie, So, Anne, Patricia, Émilie, Sabrina, aux blessés et blessées de 2013 ; 2014 sera meilleure ;-) .

 

Nocturne

Je voudrais enfin remercier mes parents, mon frère, ma famille d'avoir toujours été présents pour moi, de leur soutien encore cette année. On pourra dire tant qu'on veut que c'est le rôle de la famille de soutenir les siens, ce n'est pas toujours vrai ailleurs... Un grand merci aussi à ma bourrique ex-étudiante <3 et à Émilie, mon amie depuis le lycée. Je vous aime fort.

 

Il est maintenant temps de cracher des vœux ! Mon vœu pour 2014 : trouver la sérénité.
Je vous invite à cracher les vôtres en commentaire.

Passez de belles fêtes. De la joie pour vous. Bon courage pour les derniers préparatifs. À 2014, si je ne poste pas avant (je ne promets rien) !

Je termine avec une chanson que je dédie à une amie de l'ancienne vie. Haut les cœurs et que la vie t'apprenne à toi aussi la sérénité. "Bonne route", comme tu m'as écrit.

 

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