26 janvier 2012 4 26 /01 /janvier /2012 12:26

La recette de la pâte feuilletée au chocolat selon Pierre Hermé. À réaliser la veille !

Pour 1,2 kg de pâte

La détrempe :

70 g de beurre

420 g de farine

18 cl d'eau

2 c. à c. de sel

 

Seconde étape :

425 g de beurre mou

50 g de cacao en poudre

 

Préparez la détrempe : mettez à fondre le beurre. Tamisez la farine. Creusez un puits au centre. Versez l'eau salée dans le puits et mélangez petit à petit, puis incorporez le beurre fondu. Pétrissez la détrempe une minute. Donnez-lui la forme d'un carré de 15 cm de côté. Enveloppez-la d'un film étirable. Gardez 2 heures au réfrigérateur. 

Passez à la seconde étape : malaxez le beurre à la spatule afin de le rendre onctueux. Tamisez le cacao. Ajoutez le cacao au beurre. Quand la préparation est homogène, donnez-lui la forme d'un carré de 12 cm de côté. Enveloppez de film étirable et laissez au réfrigérateur pendant 2 heures.

Étalez la détrempe sur le plan de travail fariné sur 1 cm d'épaisseur, en un rectangle de 30 x 18 cm environ. Posez sur ce rectangle la préparation beurre/cacao afin qu'elle recouvre la moitié inférieure de la détrempe en la poussant du bout des doigts. Rabattez la partie supérieure de la détrempe sur la préparation. Appuyez sur les bords afin de l'enfermer. Enveloppez-la de film étirable. Conservez 1 heure au réfrigérateur.

Sortez la pâte. Donnez-lui un premier tour : étalez-la en un rectangle trois fois plus long que large (18 à 20 cm x 52 à 58 cm). Repliez le tiers inférieur sur le tiers central du rectangle et le tiers supérieur sur le tiers central en prenant soin que les bords se superposent. Enveloppez la pâte de film étirable. Gardez 1 heure au réfrigérateur. 

Donnez un deuxième tour en procédant de la même façon que ci-dessus. Conservez à nouveau au réfrigérateur. Procédez ainsi pour encore quatre tours. Lorsque tous les tours sont réalisés, gardez la pâte 6 heures au réfrigérateur au moins avant de l'utiliser.  

[recette de Pierre HERMÉ, Larousse du Chocolat, Larousse, 2005.]

 

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