4 novembre 2012 7 04 /11 /novembre /2012 15:14

Cèpe pas du salé 15

Cèpe pas du salé 16

 

C'est pas du salé, c'est pas du déjà vu, c'est un dessert original ! Oh oui !

 

Quand j'ai l'opportunité de manger au restaurant, je veux de la bonne cuisine, disons que c'est le minimum syndical (en théorie), mais j'aime aussi à être surprise, à être agréablement déroutée. Et soyons claire, bien que gourmandes et gourmettes, on oublie souvent de surprendre mes papilles.
L'étonnement gustatif ne tient à pas grand chose parfois. Le chef qui, par exemple, me fera manger et apprécier le fenouil alors que je déteste ça d'ordinaire, celui qui me fera découvrir un produit ou une association de saveurs, voilà ce qui apportera un petit plus à mon repas.

Tout ce blabla pour en venir à la recette d'aujourd'hui !


En octobre dernier, j'ai eu la chance de dîner chez Jérémy Galvan. J'aurai, j'espère, l'occasion de vous reparler de son restaurant... En tout cas, le repas s'est terminé en surprise (celle du chef) : j'ai découvert l'association chocolat-cèpe. Le final de cette soirée gourmande était tout en cérémonial, une sphère chocolatée que l'on fait fondre sous un ru de chocolat chaud pour laisser découvrir une pépite de dessert au cèpe. Je reconnais honteusement que le chocolat chaud m'ecœure vite, surtout quand l'assiette est généreuse et que s'y ajoute un caramel au beurre salé (je ne suis pas fana de caramel).

Toujours est-il que cette alliance nouvelle m'a laissée sans voix. Je n'y aurais jamais songé ! Pourtant, ce soir-là, elle est devenue une évidence. Je me suis alors promis de créer une recette simple autour de cette association.
Le temps a coulé, j'ai fini par oublier. Hier, toutefois, en lavant un cul-de-poule chocolaté, j'ai senti l'arôme du cèpe. L'heure était venue, il fallait que je planche sur ma recette.

Après réflexion et confection, la voici pour vous : une mousse légère aux cèpes, une ganache au chocolat et un crumble aux noisettes ! Soyez audacieux, testez !

 

c-pe-et-chocolat-en-verrine

(ma main ressort rouge et c'est inexpliqué... certainement une "merdouille" du GIF... pauvres de mains)

 

Pour 8 à 10 verrines

La mousse aux cèpes :

20 g de cèpes séchés ou 80 g environ de cèpes frais

15 cl de lait

1 c. à soupe de sucre glace

2 feuilles de gélatine

10 cl de crème liquide entière très froide

 

La ganache chocolat :

100 g de chocolat à 70% de cacao

10 cl de crème liquide entière

10 g de beurre

 

Le crumble noisette :

50 g de farine

40 g de beurre

1 c. à s. de sucre ou cassonade

1 poignée de noisettes concassées

2 c. à s. de pralin

 

Confectionnez la mousse aux cèpes. Réhydratez les champignons s'ils sont secs, comme indiqué sur le bocal (séchez-les bien après rinçage). Faites réhydrater la gélatine. Mixez les cèpes avec le lait et le sucre glace. Mettez à chauffer le lait aux champignons. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Laissez refroidir.

Lorsque la préparation est froide, fouettez la crème. Incorporez-la au mélange.

Versez cette préparation dans des verrines (au tiers de chaque verrine). Laissez prendre au réfrigérateur.

Quand la mousse de cèpes est prise, réalisez la ganache. Faites bouillir la crème dans une petite casserole. Hors du feu, ajoutez-lui le chocolat coupé en petits morceaux. Laissez fondre sans remuer.

Pendant ce temps, réalisez le crumble. Préchauffez le four à 180°C. Travaillez tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Versez ce sable sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et mettez au four une dizaine de minutes en surveillant, le temps que le crumble dore.

Lissez la ganache tiède et incorporez-lui le beurre.

Laissez refroidir le crumble à la sortie du four.

Versez la ganache froide dans les verrines sur la mousse de cèpes et laissez prendre à nouveau.

Sortez vos verrines du réfrigérateur un bon 1/4 d'heure avant la dégustation pour que la ganache ne soit pas trop compacte. Parsemez chaque verrine de crumble et dégustez ! 

 

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Published by Saveurs Choc N' Roudoudou - dans - Verrines sucrées
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commentaires

Ariane 25/01/2015 07:24

Excellente recette surprenante mais qui a beaucoup plu. Merci

Clemence 21/11/2012 16:38


Un dessert audacieux et vraiment original que je serais curieuse de goûter !

Saveurs Choc N' Roudoudou 28/11/2012 19:17



Merci de ta visite, Clemence



Audalacuisine 20/11/2012 12:54


Super original !! Bravo ! Je suis ravie d'avoir eu l'occasion de te rencontrer au salon du blog. C'était chouette ! Dommage nous avons loupé votre démo, nous sommes arrivés trop tard. J'espère
que ça s'est bien passé !


Bonne continuation, et à bientôt !

Saveurs Choc N' Roudoudou 28/11/2012 19:16



Ce n'est pas grave pour la démo...


Je suis également ravie de vous avoir rencontrées, toi et Laura


Bises !



crevette 18/11/2012 13:58


Excellente surprise ! En effet, une association plus que surprenante, merci de partager cela avec nous et d'avoir plancher sur une si belle recette.

Saveurs Choc N' Roudoudou 28/11/2012 19:14



Merci. Revisiter la recette de Jérémy Galvan me tenait vraiment à cœur, partager ma réalisation également. C'était un plaisir



Juliette 10/11/2012 10:35


Surprenant et gourmand !

Saveurs Choc N' Roudoudou 28/11/2012 19:12



C'est un bon résumé !


À bientôt



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