23 novembre 2014 7 23 /11 /novembre /2014 17:06
Panglof (mi-pandoro mi-kouglof) aux marrons glacés
Panglof (mi-pandoro mi-kouglof) aux marrons glacés

"Qu'est-ce que c'est que cette bête-là ?" allez-vous me dire. Minute, papillons, pas d'affolement ni de recherche dans Wikipédia, je vais éclairer vos petites antennes. Cela vous mettra en condition car, pour faire cette recette, il faut être trèèèèès patient ! 

 

Après une expérimentation concluante du kouglof, il y a quelques semaines, j'ai voulu relever un autre défi, réaliser un pandoro. L'envie m'a pris, comme ça, après avoir salivé devant les pandoros (-ri) et les panettones (-ni) d'une épicerie italienne.
Le soir-même, mes mains s'agitaient sur mon clavier, tapant "recette pandoro" sur un premier onglet, puis "achat moule à pandoro" sur un deuxième. La quête-recette était beaucoup plus satisfaisante que la quête-moule. J'ouvrais un troisième onglet en écrivant dans le moteur de recherche stampo per pandoro ("moule à pandoro"). L'ami moteur de recherche à moitié gogole me proposait des moules en silicone et/ou des moules minuscules et/ou des moules peu convaincants (ici, il faut que les moules aient l'air convaincus, sinon on n'en veut pas).
"À la pêche au moule moule moule, je ne veux plus y aller Maman". Après une longue soirée de recherche, je devais m'y résoudre, je n'obtiendrais le moule parfait, suffisamment grand, joliment étoilé que lors d'un voyage en Italie... Adieu mon beau Pandoro, roi de mon cerveau sucré en cette mi-novembre 2014 !


Sauf qu'il n'était pas question que je fasse une croix sur mon objectif à très court terme. Certes, je n'avais pas le moule adéquat et c'était bien malheureux, mais bon sang de bonsoir, ça ne m'empêcherait pas de tester le pandoro.
Lors d'un w-e d'octobre, j'avais trouvé, en Espagne, un moule à kouglof. Tout cela est très logique, oui-oui, et c'est d'ailleurs après que ça se corse (Corse, vous aviez saisi le jeu de mots ahah, bref). L'affaire était conclue, je ferais mon pandoro, dans un moule à kouglof et avec des marrons glacés pour le clin d'oeil à l'Ardèche (là où je suis née). Finalement, l'histoire est plutôt simple.


Après avoir réalisé mon pandoro en forme de kouglof, j'ai pris conscience que si je voulais partager la recette sur le blog, il faudrait lui trouver un titre. Or, je ne me voyais pas intituler mon article "Pandoro qui ressemble à un kouglof, mais qui n'en est pas un et, en plus, il y a des marrons glacés dedans". Le titre de mon blog suffit, cessons les longueurs (dans le texte aussi, je sais, j'essaie). Alors j'ai pensé à la fusion food, au "cronut", notamment, moitié cro-issant, moitié do-nut. Et le panglof venait de naître ! Le clin d'œil à Voltaire et son Pangloss me plaisait ; tout était "pour le mieux dans le meilleur des mondes possibles".

 

Pour la recette, j'ai suivi la première partie de l'article du blog Beau à la Louche et à partir de l'étape feuilletage, je suis revenue à la méthode que j'applique pour mes brioches feuilletées ou mes viennoiseries en pâte levée feuilletée.

Panglof (mi-pandoro mi-kouglof) aux marrons glacés

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Pour un panglof

 

Le petit levain

  • 15 g de levure de boulanger (fraîche)
  • 60 g d'eau tiède
  • 50 g de farine
  • 10 g de sucre
  • 1 jaune d'œuf

 

Le premier pétrissage

  • 3 g de levure de boulanger (fraîche)
  • 2 c. à s. d'eau tiède
  • Le petit levain préparé juste au-dessus
  • 200 g de farine
  • 1 œuf
  • 30 g de beurre
  • 25 g de sucre

 

Le second pétrissage

  • La pâte obtenue suite au 1er pétrissage
  • 230 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 2 œufs
  • 5 g de sel
  • Les graines d'une gousse de vanille fendue en 2 et grattée
     

Le feuilletage et la garniture

  • 140 g de beurre
  • 15 g de cacao non sucré
  • 7 à 8 gros marrons glacés (ou des brisures)
  • Beurre
  • Sucre glace

 

1. Réalisez le petit levain. Dans le bol de votre robot ou dans un cul-de-poule (si vous faites la pâte à la main), faites dissoudre la levure dans l'eau tiède. Ajoutez les autres ingrédients et mélangez bien. Couvrez le petit levain d'un film et laissez pousser une heure dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.

 

2. Effectuez le premier pétrissage. Dans un petit bol, faites dissoudre la levure dans les cuillerées d'eau. Versez la levure dissoute sur le petit levain effectué précédemment. Ajoutez les autres ingrédients par-dessus et pétrissez la pâte pendant une dizaine de minutes à petite vitesse. Filmez et laissez pousser une heure, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

 

3. Passez au second pétrissage. Ajoutez les ingrédients du second pétrissage à la pâte obtenue lors du 1er pétrissage. Pétrissez pendant 10 minutes environ, en petite vitesse. Vous obtiendrez une pâte encore collante. Filmez le bol et laissez pousser 1h30, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Après quoi, laissez-la reposer au réfrigérateur 1h minimum et, au mieux, toute une nuit (la pâte sera moins collante).

 

4. Réalisez le feuilletage. Battez le beurre pour le tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé. Vous devez obtenir un carré de 0.5 cm d'épaisseur.

Sortez la pâte du frigo, farinez un peu votre plan de travail et étalez la pâte en un grand carré. Posez le carré de beurre en losange sur le grand carré de pâte et repliez les 4 coins de la pâte sur le beurre afin de l'emprisonner (comme une enveloppe).
Étalez soigneusement la pâte face à vous pour obtenir un rectangle tout en longueur (la longueur doit être 3 fois plus grande que la largeur). N'hésitez pas à refariner un peu votre plan de travail. La pâte ne doit jamais coller.
Rabattez le tiers supérieur de la pâte (vers le tiers central), puis recouvrez-le avec le tiers inférieur. Tournez la pâte vers vous pour voir les plis : vous observez 3 couches de pâte. Vous venez d'effectuer un tour simple et vous reprendrez la pâte dans ce sens pour la suite des tours. Filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur 20 à 30 minutes.

Effectuez de la même façon un deuxième tour simple : (les plis du premier tourage face à vous) étalez la pâte tout en longueur, rabattez le tiers supérieur et recouvrez le tout du tiers inférieur. Tournez la pâte, vous venez de faire un deuxième tour simple. Mettez la pâte au frais à nouveau pour 20 à 30 minutes.
Au bout de ce temps, réalisez un dernier tour simple, comme réalisé précédemment et remettez la pâte au frais pour 30 minutes.

 

5. Et déjà enfin, façonnez et garnissez le pandoro. Étalez votre pâte en rectangle (peu importe la taille, tant qu'il vous est possible de le rouler ensuite et qu'il fait, en longueur, le tour de votre moule à kouglof). Saupoudrez ce rectangle de cacao et parsemez-le de gros morceaux de marrons glacés. Roulez le rectangle comme vous le feriez pour un gâteau roulé (faites en sorte que votre rouleau ait une taille homogène sur toute sa longueur). Mettez le rouleau à l'envers, la jointure vers le haut, et badigeonnez tout ce côté de beurre fondu. Prenez-le délicatement et venez le déposer dans le moule à kouglof, jointure vers le bas. Faites se réunir les deux bouts du rouleau. Badigeonnez de beurre et faites en sorte que les deux bouts soient bien réunis.

 

6. Apprêtez et enfournez. Laissez pousser la pâte une dernière fois (à température ambiante, de préférence - une pâte qui pousse lentement est toujours meilleure - ce qui peut être plus long en hiver [jusqu'à 10h] ; les plus pressés pourront utiliser la fonction étuve du four, mais au point où on en est, j'ai envie de dire), jusqu'à ce que la pâte dépasse presque du moule mais reste souple au toucher. 
Préchauffez le four à 165°C. Enfournez pendant 10 minutes à cette température avant de baisser la température à 155°C pour 20 minutes, puis à 150°C pour 15 minutes. N'hésitez pas à surveiller la cuisson et recouvrir le moule d'un papier alu, si le dessus brunit trop.
Laissez entièrement refroidir avant de saupoudrer de sucre glace. Dégustez ! C'est encore meilleur le lendemain !

 

Panglof (mi-pandoro mi-kouglof) aux marrons glacés

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24 octobre 2014 5 24 /10 /octobre /2014 07:37
Pain brioché au potimarron - Toasts forestiers
Pain brioché au potimarron - Toasts forestiers

J'ai dû l'écrire à plusieurs reprises ici, l'automne est, dans l'assiette, ma saison préférée. Dès les premiers jours d'octobre, mon envie de potiron, de potimarron, de champignons s'éveille. Des idées de recettes par milliers s'illuminent dans ma tête : de la tarte aux champignons, au velouté de potimarron, en passant par les tranches de potiron rôties aux épices, le risotto forestier, la purée de butternut, le gratin de courge, les tortellini au potiron... Je salive de tout ce que la belle saison automnale m'offre chaque année.

Aussi, quand un restant de soupe au potimarron est en passe d'être gâché, je fais triste mine. Et lorsque une recette de brioche au potimarron me revient à l'esprit, je retrouve dès lors le sourire.

Il y a quelques années, j'avais découvert dans un magazine une recette avec une brioche au potimarron qui m'avait particulièrement plu. Je possède un répertoire cérébral illustré de toutes les recettes qui m'ont marquée depuis l'enfance, de tous les mets qui m'ont fait dire "un jour, je testerai", et autant dire que si ce répertoire devait exister en format livre, il serait en plusieurs tomes. Cette recette m'avait donc fait saliver, je devais désormais remettre la main dessus. Retrouver une recette dans un magazine précis n'est pas un exercice difficile, non que je sois parfaitement organisée ou ordonnée, loin de là, j'ai cette chance de posséder une mémoire visuelle qui associe facilement une recette, sa photo, à une couverture de magazine. J'ai ainsi facilement retrouvé la recette tant désirée pour découvrir, déçue, dans la liste d'ingrédients, une "préparation à brioche Francine"... Fatalement, j'ai levé les yeux au ciel, avant de me dire que je réaliserais ma propre recette à partir de celle de mes pains au lait.

Une expérimentation totale qui s'est transformée en réelle réussite : un pain avec une mie aérée et d'une couleur jaune-orange parfaitement naturelle, un goût de potimarron tout en subtilité mais néanmoins présent.
Vous apprécierez ce pain brioché en toasts pour le petit-déjeuner, avec de la crème de marron par exemple ; en pain perdu avec des pommes poêlées ; ou en version salée, comme ci-dessous, avec quelques champignons sautés.

Pain brioché au potimarron - Toasts forestiers
Pain brioché au potimarron - Toasts forestiers

Pour un pain brioché

 

  • 250 g de farine (farine de gruau ou moitié T55 + moitié T45)
  • 50 g d'œuf (1)
  • 110 ml de soupe de potimarron (ou potiron)
  • 25 g de sucre
  • 1/2 c. à c. de sel
  • 10 g de levure fraîche
  • 50 g de beurre mou

 

Réalisez la pâte briochée. Dans le bol de votre robot (parce qu'à la main, c'est fastidieux), déposez le sel et le sucre, recouvrez avec la farine. Faites un puits dans la farine et versez dans ce puits l'œuf battu, le velouté de potimarron et la levure émiettée. Travaillez la pâte pendant 10 minutes au crochet à petite vitesse. [Si vous estimez que votre pâte est un peu sèche avant l'adjonction du beurre, ajoutez-lui un peu de lait (cela dépend de la consistance de votre velouté de potimarron)] Au bout de ce temps, ajoutez le beurre mou et travaillez la pâte encore pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Si elle est un peu molle, pas d'inquiétude ni d'ajout de farine surtout, meilleure elle sera.
 

Débarrassez la pâte dans un cul de poule, filmez-le et laissez pousser pendant 30 à 45 minutes à température ambiante. Dégazez ensuite la pâte en lui donnant un coup de poing ou un coup de corne. Filmez au contact et laissez la pâte au réfrigérateur pendant 1h à 1h30 (voire toute la nuit).

 

Dégazez une nouvelle fois la pâte (d'un coup de poing ou d'un coup de corne). Boulez-la rapidement sans trop la fariner et mettez-la pâte dans le moule de votre choix (moule à gâteau, moule à cake, cercle etc.), vous pouvez aussi bien entendu la façonner selon vos envies du moment (façon Nanterre, façon brioche à tête...).

 

À ce stade, vous pouvez dorer une première fois ou non votre pain brioché (je ne l'ai pas fait pour ma part). Faites pousser encore 1h30 à température ambiante ou 3/4 d'h si votre four possède une fonction étuve.

Pain brioché au potimarron - Toasts forestiers
Pain brioché au potimarron - Toasts forestiers

Préchauffez le four à 180°C.

 

Dorez le pain brioché une dernière fois avant d'enfourner, au besoin, et parsemez-le de graines de courge si vous le souhaitez. Faites cuire 20 à 30 minutes selon la puissance de votre four. Démoulez.

Pour les toasts forestiers, dans une poêle avec une noisette de beurre, faites revenir une échalote (ou un 1/2 oignon si, comme moi, vous n'avez pas mieux à disposition). Ajoutez les champignons nettoyés (voire pelés pour les champignons de Paris) et éventuellement un peu de vin blanc. Assaisonnez. Pendant ce temps, coupez une tranche de pain brioché, faites-la dorer des deux côtés dans une poêle avec du beurre. Disposez les champignons sur la tranche de pain. Parsemez de lamelles de parmesan, d'éclats de noisettes. Si l'on veut être encore plus gourmand, on peut rajouter quelques tranches de magret fumé... mioum ! On mélange la salade et zou : à table ! 

Pain brioché au potimarron - Toasts forestiers

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    Un plat, une pâtisserie a toujours une histoire. De l'origine à ce qu'on en a fait, nos choix, nos goûts, notre manière de faire, un pourquoi du comment se cache toujours derrière une recette. En ce qui me concerne, je ne parviens pas à publier quand...

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