12 janvier 2015 1 12 /01 /janvier /2015 16:00
Petits St-Honoré au praliné
Petits St-Honoré au praliné

Difficile de publier ici avec la gueule de bois après la surconsommation d'horreurs de ces derniers jours, celles évidemment perpétrées en France et au Nigéria.


Mercredi, avant d'apprendre un premier drame, je vous présentais mes vœux pour 2015 et je vous faisais l'annonce d'une recette à venir. Vous la découvrez aujourd'hui. Il s'agit d'un St-Honoré revisité en format individuel et au praliné, le dessert que j'ai réalisé pour le 31 décembre (en format à partager).

 

Un peu de sucré dans toute cette amertume... Cette recette, ce n'est que de la douceur. Je crois que l'on en a bien besoin en ce moment !

Prenez soin de vous, respectez-vous et respectez-vous les uns les autres surtout.
 

___________________________________________________________________________

 

 

Pour 6 petits St-Honoré

 

La pâte à choux

- Avec ces quantités, vous obtiendrez plus de pâte à choux que ce qu'il vous faut(je n'aime pas réduire davantage les proportions de cette recette), vous pouvez donc faire cuire les autres choux et les congeler sans problème ou réaliser de petites gougères, en ajoutant de l'emmental râpé à la place du crumble sur vos choux -

 

  • 125 g d'eau
  • 65 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 75 g de farine
  • 2 à 3 œufs

 

Le crumble

  • 25 g de beurre
  • 25 g de cassonade
  • 25 g de farine
  • 1 pincée de sel

 

La crème pâtissière

  • 300 g de lait (demi-écrémé ou entier)
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 3 jaunes d'œufs
  • 30 g de sucre
  • 30 g de farine

 

Le caramel

  • 120 g de sucre

 

La crème pralinée

  • 15 g de crème liquide entière
  • 1,5 g de gélatine (soit les 3/4 d'une feuille)
  • 90 g de chocolat praliné (type Pralinoise de Poulain)
  • 110 g de crème liquide entière bien fraîche

 

  • 200 g de pâte feuilletée (maison de préférence)
  • Sucre glace - QS
  • Praliné (facultatif)
  • Fruit de la passion (facultatif)

 

1. Préparez la crème pâtissière. Portez le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux et grattée. Dans une jatte, battez les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez la farine, mélangez bien. Versez le lait bouillant sur ce mélange. Remuez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire une minute à petit bouillon en remuant en permanence et en fouettant bien le fond de la casserole. Retirez du feu. Versez dans une jatte ou sur une plaque, ôtez la vanille, et filmez au contact.

 

2. Faites le crumble. Sablez du bout des doigts le beurre, le sucre, le sel et la farine afin d'obtenir de grosses miettes de pâte.

Préchauffez votre four à 180°C.

 

3. Réalisez la pâte à choux. Dans une casserole, portez à frémissement l'eau, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Quand le beurre est totalement fondu, ajoutez la farine tamisée hors du feu, en une seule fois. Travaillez le mélange à la spatule et remettez sur le feu pour faire dessécher la pâte. Quand vous obtenez une pâte homogène formant une boule qui commence à attacher au fond de la casserole, retirez du feu. Débarrassez la pâte dans un cul-de-poule ou dans la cuve d'un robot et battez-la (avec la feuille si vous utilisez un batteur-mélangeur) pour la faire refroidir et en faire sortir la vapeur. Incorporez une petite partie des œufs battus en omelette. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez encore un peu d'œuf. Vous n'aurez peut-être pas à employer la totalité des œufs pour obtenir la consistance adéquate de votre pâte : souple mais pas trop sèche ni trop liquide.

 

4. Dressez les choux. Sur une plaque légèrement graissée (il est préférable de pocher la pâte à choux directement sur plaque, sans papier sulfurisé), dressez de petits choux de 2 cm de diamètre à la poche à douille (petite douille). Déposez un peu de crumble sur chaque chou. Enfournez pour 20 minutes à 180°C. Au bout de ce temps, les petits choux devraient être cuits (les choux doivent être dorés uniformément), sortez-les du four et laissez refroidir sur grille.

Petits St-Honoré au praliné
Petits St-Honoré au praliné

5. La pâte feuilletée. Étalez assez finement la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné et à l'aide d'un emporte-pièce, découpez 6 disques de pâte. Déposez-les sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, piquez les disques et mettez la plaque au frais pour 30 minutes. Après quoi, saupoudrez les disques de sucre glace, recouvrez-les d'une feuille de papier sulfurisé et d'une autre plaque (qui empêchera la pâte feuilletée de gonfler) puis enfournez pour une vingtaine de minutes. À mi-cuisson, sortez la plaque, retournez les disques et saupoudrez-les de sucre glace avant de remettre au four.

 

6. Préparez la crème pralinée. Faites réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, montez les 110 g de crème pour obtenir une crème fouettée, réservez au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde (doucement). Quand il est fondu, mettez à chauffer les 15 g de crème et ajoutez la gélatine réhydratée à la crème, hors du feu. Ajoutez cette crème au chocolat fondu et mixez la préparation pour l'homogénéiser. Incorporez ensuite la crème fouettée au chocolat : ajoutez d'abord un premier tiers au fouet, grossièrement, puis le reste plus délicatement à la maryse. Mettez cette crème en poche (avec la douille qui vous servira pour le dressage) et réservez au réfrigérateur.

 

7. Garnissez les choux. À l'aide d'une poche munie d'une petite douille, faites un petit trou sous les choux et garnissez-les de crème pâtissière. Une fois les choux garnis, réservez-les au réfrigérateur.

Si vous êtes un fana de praliné, vous pouvez, à l'aide d'une autre poche, injecter un peu de praliné pur dans les choux avant de les garnir de crème pâtissière (attention à ne pas trop en mettre néanmoins, votre dessert serait trop sucré).

 

8. Préparez le caramel. Mettez le sucre dans une petite casserole et faites-le cuire doucement, à sec. Arrêtez le feu à l'obention d'un joli caramel ambré (pas trop foncé). Trempez un à un vos petits choux dans le caramel (attention aux doigts) et déposez-les sur les socles de pâte feuilletée (6 choux par socle).

 

9. Dressez et décorez. Sortez votre poche de crème praliné et réalisez une rosace de crème au centre des St-Honoré. Remettez au frais.

Au moment de servir, vous pouvez parsemer votre dessert de graines de fruit de la passion pour apporter une note d'acidité à ce dessert et le sublimer. Si vous le souhaitez, saupoudrez également les petits choux de sucre glace.

Petits St-Honoré au praliné
Petits St-Honoré au praliné

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Published by Saveurs Choc N' Roudoudou - dans Pâte à choux ; Entremets ; St-Honoré
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7 janvier 2015 3 07 /01 /janvier /2015 11:33
Meilleurs voeux pour 2015

Je vous souhaite à tous une très belle année 2015 !

Restez gourmands et connectés.

À très vite pour la recette qui accompagne la photo ci-dessus,

 

Sandrine.

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