2 mars 2014 7 02 /03 /mars /2014 16:34

Brioche façon Povitica café-noix - 1

Brioche facçon Povitica noix-café 2


Je me fais rare, sauf si l'on estime qu'un article posté tous les deux ou trois mois est une bonne moyenne...

Je reviens aujourd'hui avec une brioche. C'est ma lubie, la brioche, depuis l'année dernière. Certainement parce qu'avant 2013, toute tentative avait échoué.
Réussir une brioche, ça tient à un bon pétrissage de la pâte (sans machine à pain parce que ça donne de la crotte sèche, mais au robot), à un repos assez long, à un bon façonnage, à un apprêt (= dernière pousse avant d'enfourner) suffisant et à une bonne cuisson. Une fois que l'on a compris ces quelques règles de base, plus d'échec possible !

La recette que je vous propose ici est inspirée d'une brioche slovène ou croate (l'origine est discutée). Inspirée, parce que j'ai conservé l'idée de la farce aux noix de la recette traditionnelle, mais la forme que j'ai donnée à ma brioche est totalement libre ; en théorie, il s'agit surtout d'obtenir un joli marbrage. J'ai préféré aussi garder la recette que j'utilise habituellement pour mes brioches fourrées : une recette à pains au lait, pour sa texture légère et aérée. J'ai ajouté une note caféinée au mélange de noix car, depuis des mois, j'ai des envies de desserts au café... Je suis d'ailleurs en train de travailler d'autres recettes café, qui seront probablement postées ici dans le futur.

Je fais une parenthèse caféinée pour revenir sur la dernière recette que j'avais postée, en décembre : "l'opéra à ma façon". J'ai proposé la photo et la recette de cet opéra au magazine Fou de Pâtisserie qui organisait un concours spécial "opéra revisité" sur sa page Facebook. L'opéra sélectionné par l'équipe de Fou de Pâtisserie verrait sa recette dans le prochain numéro du magazine. Il se trouve que c'est mon opéra qui a été retenu. Vous pourrez donc retrouver la recette sur papier dès le 7 mars, date de sortie du magazine en kiosque.


Revenons-en à la brioche. Si j'ai choisi de la garnir de noix et de l'aromatiser au café, les variantes sont infinies et vous trouverez de quoi vous inspirer en parcourant le net : au nutella chez la Popotte de Manue, nutella et gelée de coing chez Marie's cooking, crème de nougat noir chez Touche de Saveurs... Vous pourrez même tester des versions salées. Travailler et retravailler la forme de cette brioche ou de ses marbrures est un joli challenge !


Alors à vos fourneaux pour tester ma recette et sa forme ou créer votre propre brioche !

 


 

Pour une brioche

 

La pâte briochée (pâte à pains au lait, déjà vue ici) :

  • 250 g de farine (farine de gruau ou moitié T55 + moitié T45)
  • 50 g d'œuf (1)
  • 110 ml de lait
  • 25 g de sucre
  • 1/2 c. à c. de sel
  • 10 g de levure fraîche
  • 50 g de beurre mou

 

La garniture :

  • 200 g de noix
  • 100 g de lait
  • 2 dosettes de café soluble (en poudre ; 4 g environ)
  • 50 g de cassonade
  • 10 g de sirop d'érable
  • 25 g de beurre

 

Brioche façon Povitica noix-café 4


1. Réalisez la pâte briochée. Faites tiédir le lait. Ajoutez-lui la levure. Dans le bol de votre robot (parce qu'à la main, c'est fastidieux), déposez le sel et le sucre, recouvrez avec la farine tamisée. Faites un puits dans la farine et versez dans ce puits l'œuf battu et le lait tiède contenant la levure. Travaillez la pâte pendant 10 minutes au crochet (vitesse 2).  Au bout de ce temps, ajoutez le beurre mou et travaillez la pâte pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Si elle est un peu molle, pas d'inquiétude ni d'ajout de farine surtout, meilleure elle sera.

Débarrassez la pâte dans un cul de poule, filmez-le et laissez pousser pendant 30 à 45 minutes à température ambiante. Dégazez ensuite la pâte en lui donnant un coup de poing ou un coup de corne. Filmez au contact et laissez lever au réfrigérateur pendant 1h à 1h30 (voire une nuit).

2. Préparez la garniture. Faites tiédir le lait et fondre le beurre. Mixez 50 g de noix et hachez grossièrement le reste. Dans un cul de poule, mélangez les noix, le lait, le beurre fondu, la cassonade, les dosettes de café et le sirop d'érable. Vous pouvez éventuellement ajouter un peu de cannelle.


Brioche façon Povitica café-noix 5

 

3. Revenez à la pâte briochée. Dégazez-la une nouvelle fois (d'un coup de poing ou d'un coup de corne). Étalez la pâte en un grand rectangle (la longueur doit faire le double de la longueur de votre moule à cake ; et comptez un peu plus de 30 cm pour la largeur). Coupez ce rectange en 3 bandes égales dans la largeur : vous obtenez 3 bandes de 10 cm de largeur environ. Étalez la préparation aux noix sur ces bandes et roulez chacune d'elles dans la largeur, comme vous le feriez d'un gâteau roulé. Disposez les 3 boudins dans le moule. Vous pouvez les disposer comme vous le souhaiter pour obtenir d'autres formes amusantes.

Je vous fais part, malgré tout, du schéma de ma disposition (si vous ne comprenez pas, demandez-moi, je ne suis pas douée pour les dessins). Quand un trait chevauche un autre, c'est qu'un boudin est posé sur un autre boudin (le 3 chevauche le 1, même si on le voit mal sur mon schéma) :

 

Brioche dispo

 

4. Dorez la brioche à l'œuf battu une première fois. Faites pousser la pâte encore 1h30 à température ambiante ou 3/4 d'h si votre four possède une fonction étuve.


Préchauffez le four à 180°C.

 

5. Dorez la brioche une dernière fois avant d'enfourner et parsemez-la de sucre cristal. Faites-la cuire 30 minutes environ. Attentez le refroidissement complet de la brioche avant de la démouler.

Dégustez froid.

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29 décembre 2013 7 29 /12 /décembre /2013 10:32

Opéra à ma façon

 

Après les épanchements lyriques de mon dernier article, j'ai décidé de continuer dans le lyrique en dessert avec un opéra.

Si vous cherchez encore une idée de dessert pour le 31 et que vous passez le Réveillon en petit comité, pourquoi n'expérimenteriez-vous pas ce dessert ?
Commencer les festivités autour d'un apéro et les terminer autour d'un opéra (ah oh oh ah, que je suis drôle), n'est-ce pas un beau programme ?


Je m'attaque dans cette recette à un mythe pâtissier. L'opéra était le thème de la revue Le Journal du Pâtissier de ce mois-ci et je dois reconnaître que les multiples recettes de cette revue m'ont inspirée. J'ai opté ici pour un biscuit joconde noisette (le biscuit joconde est habituellement à l'amande), un crémeux chocolat et une chantilly café (parce que je n'aime pas la crème au beurre café qui compose d'ordinaire ce gâteau). La fine feuille de chocolat du dessus et la noisette caramélisée apportent croquant et craquant à un dessert tout en rondeur, mais aussi en caractère. Vous pourrez lui ajouter un peu de feuille d'or pour lui donner un côté plus festif et éventuellement un coulis de fruit de la passion pour le relever en acidité (pour l'association café-passion, je vous renvoie à l'expérience "papillaire" que j'ai faite l'année dernière).

Que vous fêtiez le Réveillon du 31 en grande pompe ou en petite, soyez heureux !

 

Opéra à ma façon 1

Opéra à ma façon 2

Opéra à ma façon 3

 

Pour quatre opéras

 

Le biscuit joconde noisette :
(d'après la recette du "biscuit joconde café" de Christophe Tuloup - chef pâtissier restaurant Têtedoie, Lyon 5ème - Le Journal du Pâtissier, déc. 2013, p. 44)

  • 55 g de sucre glace
  • 55 g de poudre de noisettes
  • 15 g de farine
  • 75 g d'œufs
  • 50 g de blancs d'œufs
  • 10 g de sucre semoule
  • 2 g d'huile de noisette
  • 10 g d'extrait de café

 

Le sirop de punchage :

  • 50 g d'expresso bien serré
  • 10 g de sucre
  • 10 g d'eau

 

Le crémeux chocolat :

(d'après le crémeux chocolat de Marc Rivière - Chef pâtissier Potel & Chabot - Le Journal du Pâtissier, déc. 2013, p. 42)

  • 85 g de crème
  • 85 g de lait
  • 34 g de jaune d'œufs
  • 20 g de sucre
  • 85 g de chocolat à 66% (type Caraïbe Valrhona)

 

La chantilly café (à doser en sucre et en café selon vos goûts) :

  • 170 g de crème fleurette
  • Dosettes de café poudre (lyophilisée)
  • 20 g de sucre

 

Les feuilles de chocolat :

  • Chocolat de couverture ou disques achetés chez votre pâtissier-chocolatier


Décor libre :

  • Noisettes caramélisées
  • Feuille d'or
  • Sucre glace

 

1. La veille de la dégustation, commencez à réaliser la chantilly café : faites frémir la crème avec le sucre (ne portez pas à ébullition). Versez les dosettes de café. Passez la préparation au chinois-étamine. Laissez reposer une nuit au frais.

Préchauffez le four à 180°C.
 

 

2. Réalisez le biscuit. Montez au robot (à la feuille), le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine avec les œufs. Parallèlement, montez les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporez au 1er mélange l'huile et l'extrait de café. Mélangez les deux appareils délicatement (pour ne pas trop casser les blancs). Versez la pâte sur une plaque avec papier sulfurisé ou sur feuille siliconée. Enfournez pour 6 à 8 minutes. 

 

3. Préparez le punch café. Dans une casserole, mettez les 10 g d'eau et les 10 g de sucre et faites chauffer. Arrêtez la cuisson dès le 1er frémissement. Ajoutez l'expresso à ce sirop refroidi.

 

Coupez des disques de biscuit joconde de la taille de vos petits cercles (5 cm pour moi).

 

4. Réalisez le crémeux chocolat. Faites chauffer la crème et le lait jusqu'à léger frémissement. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes et le sucre. Versez une partie du liquide sur le mélange jaunes-sucre, fouettez à nouveau puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire comme une crème anglaise : à la nappe (85°C).

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde et incorporez-le à la crème anglaise, en réalisant une émulsion : versez le 1er tiers du chocolat au centre de la crème anglaise tiéde et remuez à la maryse ou à la spatule, versez le 2ème tiers, mélangez encore la préparation au centre, et terminez par le dernier tiers pour obtenir une préparation bien lisse. Mixez-la, au besoin.

 

5. Montage des opéras. Chemisez l'intérieur des cercles de rhodoïd (si possible). Posez un 1er disque de biscuit dans le fond de chaque cercle. Punchez (= imbibez) le biscuit à l'aide d'un pinceau. Coulez un peu de crémeux chocolat et recouvrez d'un nouveau disque de biscuit. Punchez le dernier disque de biscuit.

Réservez le tout au frais pour quelques heures.


6. Réalisez de fines feuilles de chocolat, après avoir tempéré du chocolat de couverture. Pour cela, je vous renvoie à l'excellent article de Mercotte (qu'on ne présente plus). Faites des disques de même taille que vos cercles.

 

7. De préférence juste avant de servir, sortez la crème café du réfrigérateur et montez-la en chantilly. Mettez cette crème montée dans une poche à douille et pochez-la sur vos petits gâteaux. Disposez la feuille de chocolat et décorez éventuellement avec une noisette caramélisée.

Bonne dégustation !

 

Opéra à ma façon 5

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